# Prime Cost in der Gastronomie: Die Kennzahl, die keine deutsche Statistik misst (2026)

> Weder der DEHOGA-Zahlenspiegel noch der dwif-Betriebsvergleich addieren Wareneinsatz und Personalkosten zu einer Zahl. Deutsche Gastro-Blogs übernehmen dafür den unbelegten US-Zielkorridor von 55 bis 65 Prozent. Hier ist die wöchentliche Rechnung ohne Steuerberater, die VAT-Falle bei 7 und 19 Prozent, und ein Rechner.

- Author: Alex Riesenkampff (Super44)
- Published: 2026-08-07
- Canonical: https://super44.ai/de/blog/prime-cost-gastronomie

## Key takeaways

- In den öffentlich einsehbaren Materialien zum dwif/DEHOGA-Betriebsvergleich stehen Wareneinsatzquote und Personalkosten nur getrennt, nie als kombinierte Zahl. Der Begriff "Prime Cost" kommt aus US-amerikanischen Kassensystem-Blogs, nicht aus deutschen Amtsstatistiken.
- Deutsche Gastro-Blogs wie BarBrain und Heptic übernehmen trotzdem denselben Zielkorridor von 55 bis 65 % wie die US-Plattformen, ohne eine Studie oder Erhebung dahinter zu zeigen - genau wie ihre amerikanischen Vorbilder.
- Seit dem 1. Januar 2026 gelten 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen und 19 % auf Getränke. Wer den Netto-Umsatz für die Prime-Cost-Rechnung nicht je Kategorie getrennt bildet, verzerrt die Kennzahl allein durch den Speisen-Getränke-Mix am Abend, unabhängig von echten Kostenveränderungen.
- Eine wöchentliche Fünf-Zeilen-Rechnung aus Kassenbericht, Wareneingangsrechnungen und Dienstplan zeigt eine Kostenabweichung sofort. Eine monatliche Prüfung zeigt sie erst drei bis vier Wochen zu spät, wenn schon zu viel bestellt oder zu großzügig besetzt wurde.
- Chipotles eigene Analyse ergab 2024 Gewichtsunterschiede von bis zu 87 % bei baugleichen Bestellungen. Der Konzern erhöhte die Portionsgrößen im Oktober 2024 bewusst wieder, auf Kosten der eigenen Wareneinsatzquote, um das Gästevertrauen zurückzugewinnen.

Prime Cost ist eine einfache Idee mit einem großen Namen: Was du für Essen und Trinken ausgibst, plus was du für dein Team ausgibst, zusammengezählt und als Anteil deines Umsatzes ausgedrückt. Weltweit gilt **55 bis 65 % vom Umsatz** als gesunder Wert. Was die meisten Quellen verschweigen: Diese Zahl kommt nicht aus einer deutschen Amtsstatistik, und niemand hat wirklich untersucht, woher sie stammt. Der Begriff selbst ist ein Lehnwort aus US-amerikanischen Kassensystem-Blogs, und deutsche Gastro-Blogs übernehmen denselben unbelegten Korridor, ohne selbst eine Erhebung dahinter zu zeigen.

Das macht die Kennzahl nicht wertlos, aber es ändert, wie du sie nutzen solltest: als wöchentliche Eigenrechnung, nicht als Zahl, die du irgendwo nachschlägst. Die Personalseite davon behandelt unser Beitrag zu den [Personalkosten-Benchmarks](/de/blog/personalkosten-gastronomie-benchmarks), die Wareneinsatzseite unser Beitrag zur [Speisekarten-Kalkulation](/de/blog/speisekarte-kalkulieren-wareneinsatz-rechner) und, für die Frage nach der passenden Zielquote selbst, unser [Wareneinsatzquote-Benchmark](/de/blog/wareneinsatzquote-gastronomie). Hier geht es um die Summe der beiden.

## Die Zahl, die in keiner deutschen Statistik steht

**In den öffentlich einsehbaren Materialien zum dwif-Betriebsvergleich stehen Wareneinsatzquote und Personalkostenquote als zwei getrennte Kennzahlen - eine kombinierte Prime-Cost-Zahl haben wir dort nicht gefunden.** Wer nach "Prime Cost Gastronomie" sucht, landet stattdessen bei Kassensystem- und Beratungsblogs wie BarBrain und Heptic, die den Begriff unübersetzt aus dem Englischen übernehmen und denselben Korridor wie ihre US-Vorbilder nennen.

| Quelle | Aussage | Erhebung dahinter? |
| --- | --- | --- |
| dwif/DEHOGA-Betriebsvergleich | Wareneinsatz und Personalkosten getrennt, keine Summe | Ja, für die beiden Einzelquoten - aber nicht für eine Summe |
| BarBrain | Unter 60 % sehr gut, unter 65 % gesund, über 65 % strukturell kritisch | Nein |
| Heptic | 55-65 % gilt als gesund, Abweichung über 3 Punkte zwischen Standorten als Signal | Nein |

Das kennst du vielleicht schon von der viel zitierten "ein Drittel laut DEHOGA"-Personalkostenquote, die unser Beitrag zu den [Personalkosten-Benchmarks](/de/blog/personalkosten-gastronomie-benchmarks) bereits eingeordnet hat: Die Größenordnung stimmt ungefähr, aber wer sie zitiert hat, hat sie meistens selbst nirgendwo nachgeprüft. Einen brauchbaren Praxishinweis liefert Heptic trotzdem: Wer nur den Wareneinsatz drückt, übersieht leicht, dass gleichzeitig mehr Überstunden die Personalkosten nach oben treiben. Genau dieses Zusammenspiel soll eine Prime-Cost-Zahl sichtbar machen.

## Die deutsche Komplikation: zwei Mehrwertsteuersätze im selben Nenner

**Seit dem 1. Januar 2026 gelten 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen und weiterhin 19 % auf Getränke, und das kann deine Prime Cost verfälschen, wenn du nicht sauber rechnest.** Das ist eine eigene Überlegung, keine zitierte Quelle, aber sie ist einfach nachzuvollziehen: Ziehst du die Mehrwertsteuer aus der Bruttokasse mit einem einzigen angenommenen Satz heraus, statt Speisen und Getränke einzeln zu netto zu rechnen, verschiebt sich dein Umsatz je nachdem, wie viel an einem Abend gegessen und wie viel getrunken wurde, ganz unabhängig davon, ob sich an deinen echten Kosten etwas geändert hat. Ein Freitagabend mit viel Umsatz an der Bar und ein Sonntagmittag mit vollem Küchenbetrieb würden dann unterschiedliche Werte zeigen, obwohl Küche und Dienstplan identisch liefen.

Die Praxisfolge: Bilde Speisen- und Getränkeumsatz getrennt zu ihrem jeweiligen Nettosatz, addiere beide zum Nettoumsatz, und rechne erst dann Wareneinsatz und Personalkosten dagegen. Unser Beitrag zur [Speisekarten-Kalkulation](/de/blog/speisekarte-kalkulieren-wareneinsatz-rechner) zeigt dieselbe Trennung bereits für die reine Wareneinsatzquote.

## Wöchentlich rechnen, ohne Steuerberater

**Wer Prime Cost nur einmal im Monat prüft, findet ein Kostenproblem drei bis vier Wochen nachdem es begonnen hat - zu spät, um die laufende Bestellung oder den aktuellen Dienstplan noch zu ändern.** Eine wöchentliche Kontrolle braucht keine Software, wenn du fünf Zeilen pro Woche führst.

**Prime Cost per Hand, einmal pro Woche**

1. **Nettoumsatz der Woche ziehen:** Aus dem Kassenbericht, Speisen und Getränke getrennt zu ihrem jeweiligen Mehrwertsteuersatz netto gebildet, dann addiert.
2. **Wareneingangsrechnungen summieren:** Die Lieferantenrechnungen der Woche stehen als Näherung für den tatsächlichen Wareneinsatz. Eine monatliche Inventur korrigiert die Abweichung, die dieser Kurzweg mit sich bringt.
3. **Volle Personalkosten addieren:** Löhne der Woche plus rund 24,7-25 % Lohnnebenkosten, dazu eigene Stunden zu dem Lohn, den eine Ersatzkraft kosten würde.
4. **Beide Summen zusammenzählen:** Wareneinsatz plus volle Personalkosten ist deine Prime Cost in Euro. Geteilt durch den Nettoumsatz und mal 100 ergibt sie den Prozentsatz.
5. **Mit dem eigenen Segment vergleichen:** Ein Café mit hohem Selbstback-Anteil liegt anders als ein Imbiss mit viel Zukauf - die Segmentwerte im nächsten Abschnitt sind ein Anhalt, keine Pflichtzahl.
6. **Erst diagnostizieren, dann kürzen:** Bevor du am Dienstplan oder an der Speisekarte drehst, prüfe, welche Seite tatsächlich zu hoch liegt - dazu der nächste Abschnitt.

*Rund zehn Minuten, sobald die Routine sitzt. Wareneingangsrechnungen sind eine Näherung für tatsächlich verbrauchte Ware, nicht dasselbe - das ist der Kompromiss, der eine wöchentliche Zahl ohne Lagerverwaltung überhaupt möglich macht.*

## Der Wareneinsatz-Teil unterscheidet sich stark nach Konzept

**Ein Café mit hohem Selbstback-Anteil und ein Imbiss mit viel Zukauf können beide eine vertretbare Prime Cost fahren und trotzdem völlig unterschiedliche Wareneinsatzquoten zeigen, weil ihr Warenkorb strukturell verschieden ist.** DISH (Metro) veröffentlicht dazu eine der wenigen deutschen Segmentaufstellungen für die reine Wareneinsatzquote, ohne die Personalseite:

**Wareneinsatzquote nach Konzept (Deutschland)**

| Segment | Wareneinsatzquote |
| --- | --- |
| Eisdielen | 22 % |
| Cafés | 25-26 % |
| Bäckereien / Konditoreien | 26-30 % |
| Pizzerien | 26 % |
| Restaurants | 28 % |
| Imbisse | 32 % |

*Quelle: DISH (Metro). Reine Wareneinsatzquote, nicht Prime Cost - die Personalseite fehlt hier bewusst, weil keine deutsche Quelle sie mit dieser Aufschlüsselung kombiniert. Ein Betrieb mit niedrigem Wareneinsatz kann trotzdem eine hohe Prime Cost haben, wenn die Personalseite entsprechend höher liegt.*

Die Tabelle zeigt, warum ein pauschaler Korridor wenig über die richtige Aufteilung sagt: Eine Eisdiele hat strukturell mehr Spielraum auf der Personalseite als ein Imbiss, bevor beide an dieselbe Prime-Cost-Obergrenze stoßen. Was für den einen Betrieb ein Alarmsignal wäre, ist für den anderen völlig normal.

## Welche Seite du zuerst reparierst

**Eine zu hohe Prime Cost sagt nichts darüber, welche der beiden Hälften das eigentliche Problem ist, und wer die falsche Seite kürzt, verschwendet Aufwand und riskiert die Hälfte, die eigentlich in Ordnung war.** Eine Faustregel, die sich in der Praxis bewährt: Steigt der Wareneinsatz über rund ein Drittel vom Umsatz, liegt das Problem meist im Einkauf oder in der Portionierung. Steigt der Personalanteil über eine ähnliche Schwelle, liegt es meist im Dienstplan. Sind beide gleichzeitig zu hoch, fang bei den Personalkosten an: Ein geänderter Dienstplan wirkt schon in der nächsten Woche, während ein neuer Lieferant oder eine überarbeitete Karte länger braucht.

**Welche Hälfte der Prime Cost ist das eigentliche Problem?** *(interactive matrix in the web version)*

| Personalkostenanteil | Wareneinsatzanteil | Route | What to do |
| --- | --- | --- | --- |
| Im Rahmen | Im Rahmen | Schützen, nicht weiter drücken | Beide Seiten liegen im üblichen Rahmen. Prüfe Löhne und Portionsgrößen, bevor du das als saubere Marge feierst; ein ungewöhnlich niedriger Wert kann auch Unterbezahlung oder Qualitätsverlust bedeuten. |
| Im Rahmen | Erhöht | Den Teller reparieren | Der Wareneinsatz treibt die Zahl, das Personal ist bereits schlank. Portionierung, Schwund und Einkaufspreise prüfen, bevor du an einer einzigen Schicht drehst. |
| Erhöht | Im Rahmen | Den Dienstplan reparieren | Das Personal treibt die Zahl, der Wareneinsatz liegt bereits im Rahmen. Gäste pro Arbeitsstunde je Tageszeit prüfen, bevor du an Speisenqualität oder Portionen sparst. |
| Erhöht | Erhöht | Erst beim Personal ansetzen | Beide Seiten sind gleichzeitig erhöht. Mit dem Dienstplan anfangen: Er wirkt schneller als ein neuer Lieferant oder eine Kartenänderung und verschafft Zeit, den Wareneinsatz sauber zu reparieren. |

*Schwellenwerte nach useforcs.com für ein typisches Vollservice-Konzept; für dein eigenes Segment die Bandbreite aus der DISH-Wareneinsatztabelle oben zugrunde legen.*

So sieht das in der Praxis aus, mit echten Zahlen statt Bauchgefühl. Ein Café mit hausgemachten Kuchen in Köln, ein anonymisiertes Beispiel von Super44, ließ seine Verkaufszahlen auswerten und stellte die Karte danach auf die fünf meistverkauften Kuchen um, mit den Ladenhütern gestrichen: rund 500-700 € im Monat gespart, dazu weniger Verschnitt und weniger Backstress. Das ist die "Teller reparieren"-Spalte.

**Deine eigene Prime Cost** *(interactive calculator in the web version)*

Example (Netto-Wochenumsatz: 6.000 €, Wareneinsatz der Woche: 1.800 €, Volle Personalkosten der Woche: 2.100 €):

- Prime Cost: 65,0 %
- Wareneinsatzanteil: 30,0 %
- Personalkostenanteil: 35,0 %

*Eigene Wochenwerte eintragen; die beiden Anteile zeigen, welche Seite du zuerst gegen die Diagnose oben prüfst.*

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## Die Rechnung ist unvollständig ohne die Miete

**Ein Betrieb kann komfortabel in seinem Prime-Cost-Rahmen liegen und trotzdem jeden Monat verlieren, wenn die Kosten für seine Räume zu viel von dem auffressen, was danach übrig bleibt.** Für Deutschland fanden wir dazu keine eigene amtliche Erhebung, aber eine einfache Faustregel der US-Beratung Armitage Accounting lässt sich sinnvoll übertragen: Alles, was mit deinen Räumen zu tun hat, Miete, Versicherung, dein Anteil an den Betriebskosten des Gebäudes, sollte zusammen nicht mehr als etwa 10 % deines Umsatzes ausmachen. Darüber wird die Liquidität eng, egal wie gut deine Waren- und Personalzahlen aussehen. Wie viel davon "nur Miete" ist, hängt von deinem Konzept ab: Ein Imbiss kommt oft mit weniger aus, ein klassisches Restaurant etwas mehr, und gehobene Häuser können am meisten verkraften, weil sie pro Tisch deutlich mehr einnehmen.

Zusammengerechnet wird es schnell unbequem: Ein Restaurant mit einer "gesunden" Prime Cost von 65 % und Raumkosten am oberen Ende hat schon drei Viertel seines Umsatzes verplant, bevor Marketing, Kreditraten oder auch nur ein Euro Gewinn überhaupt zur Sprache kommen. Dasselbe Restaurant mit einer günstigen Altmiete hat echten Spielraum, die Prime Cost ein paar Punkte höher laufen zu lassen und trotzdem eine Marge zu behalten. Keine der beiden Zahlen erzählt die ganze Geschichte allein, du musst beide nebeneinanderlegen.

## Was zu aggressives Sparen wirklich kostet

**Wer Wareneinsatz oder Personalkosten drückt, ohne zu prüfen, was das für Gäste und Team bedeutet, verwandelt eine gut aussehende Kennzahl in ein schrumpfendes Geschäft.** Zwei datierte, belegte Fälle aus 2024 zeigen beide Richtungen dieses Risikos.

**Was die Fälle Chipotle und Red Lobster tatsächlich zeigen**

*Source: CBS News, Fox Business und Reuters/inkl, 2024*

- **Belegt:** Eine Wells-Fargo-Analyse wog Mitte 2024 an 8 New Yorker Standorten 75 Chipotle-Bestellungen (zur Hälfte digital, zur Hälfte vor Ort) und fand zwischen der schwersten und der leichtesten baugleichen Bowl einen Gewichtsunterschied von bis zu 87 %. Chipotles Finanzchef bestätigte im Oktober, dass der Konzern die Portionsgrößen bewusst wieder erhöhte und dafür einen höheren Wareneinsatz in Kauf nahm. Getrennt davon trugen Sparmaßnahmen bei Red Lobster, darunter ein einziger Garnelen-Lieferant und eine Unterbesetzung, die der eigenen Endless-Shrimp-Aktion nicht gewachsen war, zur Insolvenz 2024 bei; die Aktion allein kostete rund 11 Mio. $ eines Nettoverlusts von 73 Mio. $.
- **Nicht belegt:** Beide sind große Mehrbetriebs-Ketten mit Private-Equity-Eigentümerschaft und Aktionsdruck, den ein einzelner unabhängiger Betrieb so nicht hat. Die Fälle zeigen, dass Gäste und Analysten Kürzungen bemerken und dass eine Kette das umkehren kann, nicht, ab welchem konkreten Prime-Cost-Prozentpunkt der Schaden bei einem kleinen, inhabergeführten Betrieb beginnt.

Es gibt auch eine positive Seite davon. Ein gehobenes Restaurant sitzt bewusst am oberen Ende dieser Spanne, weil es abends weniger Gäste bedient, dafür aber deutlich mehr pro Tisch verlangt: Dieselbe Arbeitsstunde und derselbe Teller bringen mehr Geld ein als in einem gut ausgelasteten Imbiss mit viel niedrigerer Prime Cost. Eine hohe Prime Cost wird erst zum Problem, wenn sie steigt, ohne dass eine passende Entscheidung dahintersteht: über den Preis, übers Selbermachen, über die Art von Service, die du bietest.

**Bevor du etwas kürzt**

- [ ] **Den Gast mitdenken**: Ändert der Schnitt, was ein Gast serviert bekommt oder wie lange er wartet? Dann gegen Bewertungen und Wiederkehrquote abwägen, nicht nur gegen die Kennzahl.
- [ ] **Das Team mitdenken**: Drückt der Schnitt eine Schicht unter die sichere Mindestbesetzung oder verlagert er Stunden als unbezahlte Mehrarbeit auf die verbliebenen Kräfte?
- [ ] **Nachfrage vor Rate prüfen**: Eine ruhige Tageszeit ist meist ein Nachfrageproblem, kein Lohnproblem - dazu mehr in unserem Beitrag zu den Ursachen von Überstunden.
- [ ] **Die Miete mitdenken**: Liegen die Raumkosten schon nahe an oder über 10 % vom Umsatz, löst ein kleiner Prime-Cost-Erfolg das eigentliche Problem nicht.

*Prime Cost ist eine Leitplanke für eine Entscheidung, die du selbst triffst - kein Ziel, das sichere Besetzung, Speisenqualität oder die Art von Betrieb, den du führen willst, außer Kraft setzt.*

## Selbermachen oder Zukaufen ändert nur die Aufteilung

**Ein Betrieb, der sein Brot selbst backt oder eigene Fleischstücke zerlegt, tauscht Personalkosten gegen Wareneinsatz gegenüber einem, der die fertige Variante kauft, und die Prime Cost allein sagt dir nicht, welche Entscheidung richtig ist.** Ein Steakhaus, das fertig zugeschnittene Steaks kauft, entscheidet sich für teurere Ware, dafür für eine kleinere Küche und weniger bezahlte Stunden. Eines, das selbst zerlegt, macht den umgekehrten Tausch. Der ehrliche Vergleich ist immer: Was kostet die fertige Variante wirklich, gegen alles, was dich das Selbermachen kostet, Zutaten und Arbeitszeit zusammen. Ein Beispiel: Ein Café, das sein Gebäck selbst backt, hat vielleicht günstigere Zutaten, dafür eine höhere Lohnsumme, etwa 22 % Wareneinsatz und 40 % Personalkosten. Ein Café, das Tiefkühlrohlinge aufbackt, könnte das umdrehen: 34 % Wareneinsatz, 28 % Personalkosten. Beides ergibt zusammen dieselben 62 % Prime Cost. Keine der beiden Varianten ist richtiger; was passt, hängt davon ab, welches Können schon im Team steckt, wie viel Küchenfläche du dafür opferst, und ob "hausgemacht" bei deinen Gästen etwas wert ist, das die Tiefkühlvariante nicht bietet.

Genau deshalb zählt die wöchentliche Gewohnheit mehr als die Zielzahl selbst. Wer nur die Summe prüft, übersieht, was sich von Monat zu Monat tatsächlich verschiebt. Wer die Aufteilung wöchentlich prüft, erkennt den Unterschied zwischen einer bewussten Entscheidung und einer schleichenden Verschlechterung. Genau diese Buchhaltung nimmt dir Super44 ab: Kassensystem verbinden, Dienstplan teilen, und deine Prime Cost bleibt aktuell, nach Tageszeit aufgeschlüsselt in ihre beiden Hälften, mit einer konkreten Maßnahme dort, wo sich etwas bewegt hat.

Liegt die Ursache eher auf der Personalseite, zeigt unser Beitrag zu den [Ursachen von Überstunden in der Gastronomie](/de/blog/ueberstunden-gastronomie-reduzieren), wie sich versteckte Mehrarbeit von echtem Mehrbedarf unterscheiden lässt, bevor du am Dienstplan drehst.

## FAQ

### Was ist Prime Cost und gibt es dafür eine offizielle deutsche Zahl?

Prime Cost ist Wareneinsatz plus Personalkosten, als Anteil vom Nettoumsatz. Eine amtliche deutsche Kennzahl dafür ist uns nicht bekannt: In den öffentlich einsehbaren Materialien zum dwif/DEHOGA-Betriebsvergleich tauchen Wareneinsatzquote und Personalkostenquote nur getrennt auf, nie als addierte Kennzahl. Der Begriff selbst stammt aus US-Kassensystem-Blogs, die einen Zielkorridor von 55 bis 65 % nennen, ohne eine Studie dafür zu zeigen - deutsche Blogs wie BarBrain und Heptic übernehmen dieselbe Zahl.

### Wie berechne ich meine Prime Cost wöchentlich, ohne Steuerberater?

Addiere die Wareneingangsrechnungen der Woche (als Näherung für den tatsächlichen Wareneinsatz) zu den vollen Personalkosten der Woche (Löhne plus rund 24,7-25 % Lohnnebenkosten, plus eigene Stunden zum Ersatzlohn) und teile durch den Netto-Wochenumsatz. Eine monatliche Inventur korrigiert die Ungenauigkeit, die die Rechnung mit Wareneingangsrechnungen statt echtem Verbrauch mit sich bringt.

### Verzerrt die unterschiedliche Mehrwertsteuer auf Speisen und Getränke die Prime Cost?

Ja, wenn du nicht sauber trennst. Seit Januar 2026 gelten 7 % auf Speisen und weiterhin 19 % auf Getränke. Wer den Netto-Umsatz aus dem Kassenbericht mit einem einzigen angenommenen Mehrwertsteuersatz herausrechnet statt Speisen und Getränke getrennt zu netto zu bilden, bekommt einen Nenner, der sich allein mit dem Speisen-Getränke-Mix des Abends verschiebt, nicht mit echten Kostenänderungen.

### Soll ich zuerst beim Wareneinsatz oder bei den Personalkosten sparen?

Prüfe zuerst, welche der beiden Seiten tatsächlich über ihrem üblichen Anteil liegt. Ist nur der Wareneinsatz hoch, schau auf Portionierung, Schwund und Einkaufspreise, bevor du den Dienstplan änderst. Ist nur die Personalseite hoch, prüfe Gäste pro Arbeitsstunde je Tageszeit, bevor du an der Speisenqualität sparst. Sind beide hoch, fang bei den Personalkosten an - ein geänderter Dienstplan wirkt schon in der nächsten Woche, ein neuer Lieferant oder eine Kartenänderung braucht länger.

### Garantiert eine gute Prime Cost, dass mein Betrieb profitabel ist?

Nein. Prime Cost deckt nur zwei Kostenzeilen ab. Ein Betrieb bei komfortablen 60 % kann trotzdem verlieren, wenn Miete, Versicherung und Kreditraten zusammen mehr als etwa 10 % vom Umsatz auffressen - eine in internationalen Quellen belegte Faustregel, für die wir keine eigenständige deutsche Erhebung gefunden haben. Ein Betrieb mit günstiger Altmiete hat entsprechend mehr Spielraum, seine Prime Cost ein paar Punkte höher laufen zu lassen und trotzdem Gewinn zu machen.

### Ist Selbermachen immer günstiger als Zukaufen?

Nicht auf der Prime-Cost-Zeile - es verschiebt den Kostenblock meist nur von Personal zu Wareneinsatz oder umgekehrt. Ein Café, das sein Gebäck selbst backt, trägt höhere Personalkosten und einen niedrigeren Wareneinsatz als eines, das tiefgekühlte Rohlinge aufbackt. Vergleiche den Einkaufspreis der Fertigware mit den vollen Kosten des Selbermachens, Arbeitszeit eingerechnet, bevor du annimmst, eine Richtung sei automatisch billiger.

## Sources

1. [BarBrain - Kennzahlen Gastronomie](https://www.barbrain.com/blog/kennzahlen-gastronomie) — Prime-Cost-Formel und Schwellenwerte (unter 60 % sehr gut, unter 65 % gesund, über 65 % strukturell kritisch); Beispiel für den Zielkonflikt zwischen Wareneinsatz- und Personalkostensenkung
2. [Heptic - Kennzahlen Gastronomie, KPIs, Richtwerte und Formeln](https://heptic.de/ressourcen/leitfaeden/kennzahlen-gastronomie) — Prime-Cost-Formel, 55-65 % als "gesund", Mehrstandort-Signal bei Abweichungen über 3 Prozentpunkte, Hinweis dass Überstunden eine Wareneinsatzsenkung neutralisieren können
3. [dwif - Kennzahlen Gastronomie und Hotellerie, professionelle Betriebsvergleiche](https://www.dwif.de/infopool/kategorie/dwif-betriebsvergleiche.html) — Wareneinsatzquote und Personalproduktivität als getrennt geführte Kennzahlen im Betriebsvergleich; keine kombinierte Prime-Cost-Zahl im Angebot
4. [Gastronomie Report - Einzigartiges Kennzahlenset (Juni 2026)](https://www.gastronomie-report.de/news/2026/06/dwif_betriebsvergleich.php) — Bestätigt die getrennte KPI-Führung im aktuellen dwif-Betriebsvergleich 2026
5. [DISH (Metro) - Wareneinsatz in der Gastronomie, Rentabilität berechnen, kontrollieren und steigern](https://www.dish.co/DE/de/blog/wareneinsatz-in-der-gastronomie-rentabilitaet-berechnen-kontrollieren-und-steigern/) — Wareneinsatzquote nach Segment: Bäckereien/Konditoreien 26-30 %, Cafés 25-26 %, Eisdielen 22 %, Restaurants 28 %, Imbisse 32 %, Pizzerien 26 %
6. [Bundesregierung - Steueränderungsgesetz 2025](https://www.bundesregierung.de/breg-de/aktuelles/steueraenderungsgesetz-bundesrat-2383684) — 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie seit 1.1.2026; Getränke bleiben bei 19 %
7. [Eurostat - Strukturelle Unternehmensstatistik, historische Reihe (sbs_na_1a_se_r2)](https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/view/sbs_na_1a_se_r2/default/table) — Deutschland, NACE I56: Personalkosten 22,78 Mrd. € / Umsatz 71,81 Mrd. € = 31,7 % (2019), letzte vollständige amtliche Personalkostenquote
8. [useforcs.com - Restaurant Prime Cost Explained](https://www.useforcs.com/blog/restaurant-prime-cost-explained/) — Schwellenwerte für die Wareneinsatz-versus-Personal-Diagnose und die Regel, bei gleichzeitig hohen Werten zuerst bei den Personalkosten anzusetzen
9. [Armitage Accounting - The 10% Rule, why restaurant occupancy costs can make or break cash flow](https://armitageaccounting.com/resources/why-your-restaurant-needs-a-financial-partner-who-understands-the-industry) — US-Faustregel: Gesamte Raumkosten (Miete, Nebenkosten, Versicherung, Grundsteuer) bei höchstens 10 % vom Umsatz, sonst wird Liquidität eng
10. [Paytronix - Optimize Average Restaurant Rent as a Percentage of Sales](https://www.paytronix.com/blog/average-restaurant-rent-as-a-percentage-of-sales) — Miet-Richtwerte nach Segment: Fast Casual 5-8 %, Casual Dining 7-8 %, Fine Dining 8-12 % vom Umsatz
11. [CBS News - A viral video claims Chipotle is skimping on portions. Here's what a Wells Fargo analysis found](https://www.cbsnews.com/news/chipotle-bowl-menu-portion-sizes/) — Wells-Fargo-Analyse wog 75 Bestellungen (zur Hälfte digital, zur Hälfte vor Ort) an 8 New Yorker Standorten; die schwerste Bowl wog bis zu 87 % mehr als die leichteste, Juli 2024
12. [Fox Business - Chipotle brings back bigger portions after criticism from customers](https://www.foxbusiness.com/lifestyle/chipotle-brings-back-bigger-portions-after-criticism-from-customers) — Oktober 2024, Chipotles Finanzchef bestätigt die bewusste Portionserhöhung samt höherer Wareneinsatzquote
13. [inkl / Reuters-Syndication - Cost-cutting, private equity and piles of shrimp, what really drove Red Lobster into bankruptcy](https://www.inkl.com/news/cost-cutting-private-equity-and-the-thai-shrimp-mafia-what-really-drove-red-lobster-into-bankruptcy) — Die Endless-Shrimp-Aktion kostete rund 11 Mio. $ eines Nettoverlusts von 73 Mio. $, inmitten von Sparmaßnahmen wie einem einzigen Garnelen-Lieferanten und einer Unterbesetzung, die der eigenen Aktion nicht gewachsen war