# Überstunden in der Gastronomie: Woher sie wirklich kommen

> Zwei offizielle deutsche Quellen widersprechen sich beim Überstunden-Umfang im Gastgewerbe fast komplett. Statt der Debatte zu folgen, zeigt dieser Leitfaden fünf wiederkehrende Ursachen, wie du sie in deinen eigenen Daten erkennst, und was das Gesetz 2026 wirklich verlangt.

- Author: Alex Riesenkampff (Super44)
- Published: 2026-08-03
- Canonical: https://super44.ai/de/blog/ueberstunden-gastronomie-reduzieren

## Key takeaways

- Destatis zählt für 2024 nur 6% Mehrarbeit-Quote im Gastgewerbe, die niedrigste aller Branchen; eine NGG-Auswertung des Pestel-Instituts kommt für denselben Zeitraum auf 21,6 Millionen Überstunden in Hotels und Restaurants, davon 53% unbezahlt. Beide Zahlen können nicht gleichzeitig das ganze Bild sein.
- Einen gesetzlichen Anspruch auf einen Überstundenzuschlag gibt es in Deutschland nicht, er entsteht erst durch Arbeitsvertrag, Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag. Die Vergütung der Stunden selbst gilt dagegen nach § 612 BGB als stillschweigend vereinbart, wenn die Arbeit den Umständen nach nur gegen Bezahlung zu erwarten ist, reiner Freizeitausgleich setzt also eine ausdrückliche Klausel voraus.
- Seit dem BAG-Beschluss vom 13. September 2022 müssen Arbeitgeber Beginn und Ende der täglichen Arbeitszeit vollständig erfassen. Ein Verstoß gegen die Aufzeichnungspflicht aus § 16 Abs. 2 ArbZG ist nach § 22 ArbZG mit einem Bußgeld bis zu 30.000 € bedroht, unabhängig davon, ob eine neue Gesetzesnovelle kommt.
- Der Referentenentwurf des BMAS vom 18. Juni 2026 würde Tarifvertragsparteien erlauben, die tägliche Höchstarbeitszeit durch eine wöchentliche Grenze zu ersetzen, ist aber Stand heute noch kein geltendes Recht. An der 8-Stunden-Regel nach § 3 ArbZG ändert der Entwurf ohne Tarifvertrag nichts.
- In einer NGG-Befragung von 4.074 Gastgewerbe-Beschäftigten nannten 266 von 1.237 Personen, die sich keine Zukunft in der Branche vorstellen können, ausdrücklich regelmäßige Überstunden als Grund, also gut 21%.

Überstunden in der Gastronomie sind selten Zufall. **Sie lassen sich fast immer auf eine von fünf wiederkehrenden Ursachen zurückführen: eine Ausfallkette nach einer Krankmeldung, eine Clopening-Schicht mit zu kurzer Ruhezeit, ein falsch eingeschätzter Nachfragetag, ein strukturell zu knapper Grunddienstplan, oder eine Führungsgewohnheit beziehungsweise ein Zeiterfassungsfehler.** Eine unstrittige Zahl, wie viel Überstunden im deutschen Gastgewerbe insgesamt anfallen, gibt es dagegen nicht, sondern zwei, die sich widersprechen: Destatis zählt für 2024 nur 6% der Beschäftigten im Gastgewerbe mit Mehrarbeit, die niedrigste Quote aller erfassten Branchen, während eine von der Gewerkschaft NGG beauftragte Auswertung des Pestel-Instituts für denselben Zeitraum auf 21,6 Millionen Überstunden in deutschen Hotels und Restaurants kommt, mehr als die Hälfte davon unbezahlt. DEHOGA hält die NGG-Zahl für nicht nachvollziehbar und verweist auf die niedrige Destatis-Quote, die DEHOGA Sachsen auf 9,8 Überstunden im Jahr je Beschäftigtem beziffert, gegenüber 30,7 Stunden gesamtwirtschaftlich. Beide Seiten zitieren echte Quellen, beide meinen etwas anderes: Destatis misst, wie viele Menschen überhaupt Mehrarbeit angeben, NGG rechnet die gesamte Stundenzahl hoch. Für deinen eigenen Betrieb bringt dich dieser Streit nicht weiter. Was zählt, ist, ob du deine eigenen Überstunden auf eine dieser fünf Ursachen zurückführen kannst, statt sie als eine einzige, unerklärliche Zahl auf der Lohnabrechnung hinzunehmen.

Café, Restaurant, Bar oder Bäckerei, das Muster wiederholt sich überall in ähnlicher Form. Eine Bäckerei, die eine kurzfristig ausgefallene Frühschicht mit der Vorabend-Kraft überbrückt, eine Bar, die einen neuen Mitarbeiter an einem plötzlich vollen Dienstagabend einarbeitet, und ein Restaurant, das eine unbesetzte Freitagsschicht mit dem Küchenchef selbst auffängt, zahlen im Grunde alle für dieselbe Art von Planungslücke. Dieser Leitfaden hilft dir, herauszufinden, welche das bei dir konkret ist. Unsere [Personalkosten-Benchmarks](/de/blog/personalkosten-gastronomie-benchmarks) zeigen, wie eine gesunde Personalkostenquote vor Überstunden aussieht; dieser Leitfaden knüpft dort an, beim Teil der Zahl, den sonst niemand misst.

## Die fünf Ursachen, die wirklich hinter Überstunden stecken

Überstunden sind ein Symptom mit wenigen wahrscheinlichen Ursachen, kein einzelnes Problem mit einer einzigen Lösung. In vier Wochen Ist-Soll-Daten aus fast jedem unabhängigen Betrieb lassen sich die Überstunden erstaunlich sauber einer dieser fünf Kategorien zuordnen.

### Eine Ausfallkette: eine Krankmeldung löst die nächste Überstunde aus

**Ein einzelner Ausfall kostet selten nur eine Schicht Überstunden, meistens trifft es diejenige Person, die einspringt, und manchmal noch die nächste danach.** Eine Servicekraft meldet sich um 16 Uhr krank für die 17-Uhr-Schicht. Die Schichtleitung holt die Person aus der vorherigen Schicht, die jetzt einen Doppeldienst fährt. Der Doppeldienst zieht sich, weil der Betrieb für den Ansturm, auf den er nicht ausgelegt war, eine Person zu wenig hat. Auf keinem Standardbericht taucht das als "Ausfall-Überstunde" auf, es sieht aus wie ganz normale Überstunden bei der Person, die eingesprungen ist. Wenn sich deine Überstunden auf dieselben wenigen Namen konzentrieren, lohnt sich ein Abgleich mit dem Krankmeldungs-Protokoll, bevor du es als reines Dienstplan-Problem abtust.

### Clopening: aus einer knappen Nacht wird ein teurer Morgen

**Wer abends schließt und am nächsten Morgen wieder öffnet, hat oft weniger als elf Stunden Pause dazwischen, ein Muster, das internationale Forschung als "Clopening" bezeichnet und das messbar mit mehr Fehlern und langsameren Abläufen zusammenhängt.** Eine US-Studie des Shift Project an der Harvard Kennedy School mit rund 30.000 befragten Stundenkräften im Einzelhandel und Gastgewerbe findet, dass die Hälfte der Befragten mindestens eine solche Schicht mit unter elf Stunden Abstand kennt. Das ist eine US-Stichprobe und lässt sich nicht eins zu eins auf Deutschland übertragen, aber die Mechanik ist unabhängig vom Land dieselbe: Wer knapp vor der Ruhezeitgrenze arbeitet, schließt oder öffnet vorsichtiger, um keinen Fehler zu machen, und genau das zieht sich häufig auf beiden Seiten in bezahlte Überstunden. Das deutsche Arbeitszeitgesetz schreibt ohnehin mindestens 11 Stunden Ruhezeit zwischen zwei Schichten vor, die eigentliche Frage ist, wie oft dein Dienstplan diese Grenze nur knapp einhält, statt echten Puffer zu lassen.

### Ein Nachfragetag, den der Dienstplan nicht kommen sah

**Ein Dienstplan aus dem Gedächtnis oder nach festem Schema übersieht genau die Tage, die am ehesten Überstunden erzeugen: das private Event, das Heimspiel nebenan, der Feiertag, der Wetterumschwung.** An diesen Tagen laufen die tatsächlichen Stunden am weitesten über die geplanten hinaus, weil niemand für das gestaffelt hat, was am Ende wirklich passiert ist. Der DEHOGA Bundesverband nennt in einem Positionspapier zur Enge der Tageshöchstgrenze das Beispiel einer Hochzeitsfeier, die statt um 1 Uhr erst um 4 Uhr endet, ein Muster, das sich seither nicht geändert hat. Meist ist das allerdings eine Frage der Vorabsprache mit dem Gast, nicht des Dienstplans selbst, solange der Anlass vorher bekannt war. Legst du deine Kassendaten der ungeplant stärksten Tage der letzten Monate neben den damaligen Dienstplan, erklärt diese Lücke bei den meisten Betrieben einen spürbaren Teil der Überstunden ganz von allein.

### Ein strukturell zu knapper Grunddienstplan

**Manche Überstunden sind kein Prozessfehler, sondern der Dienstplan, der ehrlich zeigt, dass die budgetierten Stunden unter dem liegen, was der Betrieb tatsächlich braucht: Noch im Oktober 2025 waren 26,7% der Betriebe in Gastronomie und Hotellerie von Personalmangel betroffen, nach 40% im April desselben Jahres.** Jede offene Stelle, die unbesetzt bleibt, wird faktisch über die Mehrarbeit des verbliebenen Teams überbrückt, und das dauert inzwischen länger: Branchenübergreifend erreichte die durchschnittliche Vakanzzeit einer offenen Stelle im selben Monat mit 161 Tagen einen Höchststand, 2010 waren es noch 56 Tage. Das ist die einzige der fünf Ursachen, die sich nicht durch bessere Planung lösen lässt, weil der Dienstplan genau so funktioniert, wie er gebaut wurde, nur gegen eine zu niedrige Personaldecke. Erkennbar ist das daran, dass die Überstunden auch in ganz normalen Wochen auftreten, unabhängig davon, wer gerade arbeitet. Trifft das zu, ist die ehrliche Lösung eine zusätzliche Einstellung oder das bewusste Akzeptieren der Kosten, keine engere Taktung des bestehenden Teams.

### Eine Führungsgewohnheit oder ein Zeiterfassungsfehler

**Nicht jede Überstunde auf dem Bericht wurde tatsächlich gearbeitet, manches ist ein reiner Erfassungsfehler, und den lohnt es sich auszuschließen, bevor du jede Stunde als echtes Planungsproblem behandelst.** Vergessenes Ausstempeln, ein Kassensystem, das den Tag automatisch schließt und dabei ungenutzte Minuten in bezahlte Zeit umwandelt, oder eine Schichtleitung, die eine Lücke reflexhaft mit "wer gerade da ist" statt mit einem geplanten Tausch schließt, summieren sich über einen Monat auf eine Weise, die keine einzelne Entscheidung verantwortlich aussehen lässt. Ein Blick auf die rohen Ein- und Ausstempelzeiten gegen den geplanten Dienstplan zeigt das meist innerhalb einer Woche.

**Welches Muster steckt hinter deinen Überstunden?** *(interaktive Entscheidungshilfe in der Webversion)*

**Dein Muster:**
- **Häufen sich die Überstunden bei denselben Namen, im Anschluss an eine Krankmeldung oder einen Ausfall? — Ja, es sind meist dieselben Personen, die einspringen:** Eine Ausfallkette. Ein Ausfall löst bei einer bestimmten Person, manchmal auch bei der nächsten, Überstunden aus. Das lässt sich mit einem klareren Vertretungsprozess lösen, nicht mit einer Ansage zu den Personalkosten. Nächster Schritt: Gleiche die letzten 8 Überstunden-Fälle diese Woche mit dem Krankmeldungs-Protokoll ab.
- **Häufen sich die Überstunden bei denselben Namen, im Anschluss an eine Krankmeldung oder einen Ausfall? — Nein, es verteilt sich relativ gleichmäßig im Team → Konzentriert es sich auf Schichten, in denen dieselbe Person abends schließt und am nächsten Tag wieder öffnet? — Ja, Clopening-Schichten laufen regelmäßig länger:** Clopening-Schichten. Schließen und am nächsten Tag wieder öffnen mit zu wenig Ruhezeit dazwischen führt zu langsameren Abläufen, die in bezahlte Überstunden laufen. Nächster Schritt: Plane bewusst mehr als die gesetzlichen 11 Stunden Puffer zwischen Schließen und nächstem Öffnen ein.
- **Häufen sich die Überstunden bei denselben Namen, im Anschluss an eine Krankmeldung oder einen Ausfall? — Nein, es verteilt sich relativ gleichmäßig im Team → Konzentriert es sich auf Schichten, in denen dieselbe Person abends schließt und am nächsten Tag wieder öffnet? — Nein, damit hat es nichts zu tun → Tritt es gehäuft an bestimmten ungewöhnlichen Tagen auf: Events, Feiertage, Wetter, Heimspiele? — Ja, genau an diesen Tagen passiert es:** Ein unterschätzter Nachfragetag. Der Grunddienstplan passt in den meisten Wochen, aber ungewöhnliche, eigentlich vorhersehbare Tage werden regelmäßig zu knapp geplant. Nächster Schritt: Führe eine laufende Liste deiner letzten 10 ungeplant starken Tage aus den Kassendaten und plane beim nächsten Mal danach.
- **Häufen sich die Überstunden bei denselben Namen, im Anschluss an eine Krankmeldung oder einen Ausfall? — Nein, es verteilt sich relativ gleichmäßig im Team → Konzentriert es sich auf Schichten, in denen dieselbe Person abends schließt und am nächsten Tag wieder öffnet? — Nein, damit hat es nichts zu tun → Tritt es gehäuft an bestimmten ungewöhnlichen Tagen auf: Events, Feiertage, Wetter, Heimspiele? — Nein, es passiert auch in ganz normalen Wochen → Passiert es in den meisten Wochen, unabhängig davon, wer arbeitet oder was los ist? — Ja, es ist eher konstant als ein Ausreißer:** Ein strukturell zu knapper Grunddienstplan. Das ist kein Planungsproblem. Die budgetierte Personaldecke liegt in den meisten Wochen unter dem, was der Betrieb tatsächlich braucht. Nächster Schritt: Rechne die Kosten einer zusätzlichen Teilzeitkraft gegen deine aktuellen wöchentlichen Überstunden, bevor du von einer reinen Dienstplan-Lösung ausgehst.
- **Häufen sich die Überstunden bei denselben Namen, im Anschluss an eine Krankmeldung oder einen Ausfall? — Nein, es verteilt sich relativ gleichmäßig im Team → Konzentriert es sich auf Schichten, in denen dieselbe Person abends schließt und am nächsten Tag wieder öffnet? — Nein, damit hat es nichts zu tun → Tritt es gehäuft an bestimmten ungewöhnlichen Tagen auf: Events, Feiertage, Wetter, Heimspiele? — Nein, es passiert auch in ganz normalen Wochen → Passiert es in den meisten Wochen, unabhängig davon, wer arbeitet oder was los ist? — Nein, und ich kann es mir nicht erklären:** Eine Gewohnheit oder ein Zeiterfassungsfehler. Prüfe zuerst auf Stempelfehler (vergessenes Ausstempeln, automatischer Tagesabschluss), bevor du jede Stunde als echte Mehrarbeit einordnest, und schau dir dann an, wie Lücken im Alltag geschlossen werden. Nächster Schritt: Prüfe eine Woche lang die rohen Ein- und Ausstempelzeiten gegen den geplanten Dienstplan.

## Ein Vier-Wochen-Audit, bevor du den Dienstplan änderst

**Eine einzelne Woche Überstunden-Daten ist meistens Rauschen, vier Wochen reichen in der Regel, um zu sehen, welche der fünf Ursachen den größten Schaden anrichtet.** Das braucht keine neue Software, nur die Disziplin, dieselben zwei Zahlen, geplante und tatsächlich geleistete Stunden, konsequent schichtweise statt nur als Wochensumme zu vergleichen.

**Was du für ein Vier-Wochen-Überstunden-Audit brauchst**

- [ ] **Geplante gegen tatsächliche Stunden, pro Schicht**: Nicht nur die Wochensumme. Die Lücke auf einzelnen Schichten verrät die Ursache.
- [ ] **Krankmeldungs- und Ausfall-Protokoll für denselben Zeitraum**: Abgleich mit den Überstunden-Terminen zeigt Ausfallketten.
- [ ] **Eine Markierung für jedes Schließen-Öffnen-Paar unter 11 Stunden**: Auch wenn das ArbZG die Grenze ohnehin vorschreibt, lohnt sich der bewusste Blick darauf.
- [ ] **Die stärksten ungeplanten Tage aus den Kassendaten**: Events, Wetter, Feiertage. Vergleiche, wie jeder Tag damals besetzt war.
- [ ] **Eine Ursachen-Markierung für jede Überstunden-Instanz**: Ausfallkette, Clopening, Fehleinschätzung, zu knapper Grunddienstplan, oder Gewohnheit. Die Summe je Ursache zählt mehr als ein Einzelfall.
- [ ] **Umsatz pro Arbeitsstunde auf den markierten Schichten**: Liegt er unter deinem Schnitt, ist die Schicht zu großzügig besetzt. Liegt er darüber, bist du bei echter Nachfrage tatsächlich zu knapp besetzt.

*Vier Wochen, konsequent markiert, schlagen eine einzelne schlechte Woche oder ein Bauchgefühl darüber, was normalerweise passiert.*

Sobald das Audit zeigt, wie viele dieser Stunden tatsächlich vermeidbar waren, ist der Rest Rechnen. Der Zuschlag steht unten standardmäßig auf 0%, weil es dafür in Deutschland keine gesetzliche Pflicht gibt; trage deinen eigenen Wert ein, falls dein Arbeits- oder Tarifvertrag einen vorsieht.

**Was eine vermeidbare Überstunde pro Woche wirklich kostet** *(interactive calculator in the web version)*

Example (Stundenlohn (brutto): 14 €/Std, Überstundenzuschlag, den du zahlst: 0 %, Vermeidbare Überstunden pro Woche: 4 Std):

- Zusatzkosten pro Woche: 56,00
- Zusatzkosten pro Jahr: 2.912

*Ohne Zuschlag kostet dich eine vermeidbare Überstunde ihren normalen Stundenlohn. Das ist trotzdem Geld, das ein besser gebauter Dienstplan an anderer Stelle einsetzen könnte.*

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## Was 2026 rechtlich wirklich gilt, und was sich noch ändern könnte

**Ein automatischer Anspruch auf Überstundenzuschlag existiert in Deutschland nicht, das Arbeitszeitgesetz regelt Höchstarbeitszeiten und Ruhezeiten, aber keine zusätzliche Vergütung für Mehrarbeit selbst.** DEHOGA Nordrhein erläutert es so: ein Zuschlag entsteht nur, wenn Überstunden "angeordnet, gebilligt, geduldet oder jedenfalls zur Erledigung der geschuldeten Arbeit notwendig" waren, und dann auf Grundlage von Arbeitsvertrag, Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag, nicht automatisch aus dem Gesetz. Von diesem Zuschlag zu trennen ist die Vergütung der Stunden selbst: Ohne ausdrückliche Freizeitausgleichs-Klausel gilt sie nach § 612 BGB als stillschweigend vereinbart, wenn die Dienstleistung den Umständen nach nur gegen Bezahlung zu erwarten ist. Reiner Freizeitausgleich ist damit die Ausnahme, die eine Klausel voraussetzt, nicht der Normalfall.

Aktuell, Stand 3. August 2026, gelten weiterhin die bekannten Grenzen: nach § 3 Arbeitszeitgesetz 8 Stunden werktägliche Regelarbeitszeit, ausnahmsweise bis zu 10 Stunden, sofern im Ausgleich über sechs Kalendermonate oder 24 Wochen im Schnitt 8 Stunden werktäglich nicht überschritten werden, sowie mindestens 11 Stunden Ruhezeit zwischen zwei Schichten. Dazu kommt die Pflicht zur Arbeitszeiterfassung, die seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 bereits gilt, unabhängig von einer möglichen Gesetzesnovelle: Arbeitgeber müssen Beginn und Ende der täglichen Arbeitszeit vollständig, objektiv und verlässlich erfassen.

Das ist keine Formalie. Wer die Aufzeichnungspflicht aus § 16 Abs. 2 ArbZG verletzt, riskiert nach § 22 ArbZG ein Bußgeld bis zu 30.000 €. Für Minijobber kommt in der Gastronomie als kontrollintensiver Branche die Aufzeichnungspflicht nach § 17 Mindestlohngesetz hinzu, mit einer Frist bis zum siebten Kalendertag nach der Arbeitsleistung und mindestens zweijähriger Aufbewahrung. Überstunden informell verschwinden zu lassen, damit die Zahlen sauberer aussehen, tauscht ein Kostenproblem gegen ein Haftungsproblem.

Ein Referentenentwurf des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales vom 18. Juni 2026 würde daran dreierlei ändern. Erstens dürften Tarifvertragsparteien künftig statt der täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit vereinbaren, vorausgesetzt, der Gesundheitsschutz bleibt durch besondere Maßnahmen gewährleistet. Zweitens soll der Ausgleichszeitraum für Wochen mit mehr als 48 Stunden von sechs Monaten auf vier Monate, also 24 auf 16 Wochen, sinken. Drittens soll die Zeiterfassungspflicht erstmals ausdrücklich im Arbeitszeitgesetz verankert und elektronisch werden, mit nach Betriebsgröße gestaffelten Übergangsfristen: ein Jahr allgemein, zwei Jahre für Betriebe unter 250 Beschäftigten, fünf Jahre für Betriebe unter 50. Für die vielen kleinen Häuser im Gastgewerbe ist eine Einzelheit dabei besonders relevant: Betriebe mit bis zu zehn Beschäftigten sollen von der elektronischen Form dauerhaft ausgenommen bleiben. An der 8-Stunden-Regel mit der bestehenden 10-Stunden-Ausnahme ändert der Entwurf für Betriebe ohne eine solche Tarifvereinbarung nichts. Zwei unabhängige arbeitsrechtliche Kanzleiquellen bestätigen den Entwurf übereinstimmend, betonen aber ausdrücklich: Es handelt sich um einen Entwurf, der auf erhebliche Kritik aus Wirtschaftsverbänden und dem Mittelstand gestoßen ist, nicht um geltendes Recht. Für deinen Betrieb heißt das konkret, an den bekannten Grenzen zu planen, bis eine Novelle tatsächlich verabschiedet ist, und den Stand vor jeder größeren Dienstplan-Entscheidung noch einmal zu prüfen, weil sich das in den kommenden Monaten ändern kann.

**Geltendes Recht gegen BMAS-Referentenentwurf, Stand 3. August 2026**

| Aspekt | Aktuell geltendes Recht | BMAS-Referentenentwurf (noch nicht verabschiedet) |
| --- | --- | --- |
| Tägliche Höchstarbeitszeit | 8 Std., Ausnahme bis 10 Std. (§ 3 ArbZG) | Unverändert, außer bei Tarifvertrag mit Wochengrenze |
| Ausgleichszeitraum für die Ausnahme | 6 Kalendermonate bzw. 24 Wochen (§ 3 ArbZG) | Verkürzung auf 16 Wochen (4 Monate) bei mehr als 48 Std./Woche |
| Ruhezeit zwischen Schichten | Mindestens 11 Std. | Unverändert |
| Überstundenzuschlag | Kein gesetzlicher Anspruch ohne Vertrags- oder Tarifgrundlage | Nicht Gegenstand des Entwurfs |
| Arbeitszeiterfassung | Pflicht seit BAG-Beschluss 13.09.2022 | Gesetzlich verankert und elektronisch; Übergang 1 Jahr, 2 Jahre unter 250 und 5 Jahre unter 50 Beschäftigten; bis 10 Beschäftigte dauerhaft ausgenommen |
| Bußgeld bei fehlender Aufzeichnung | Bis 30.000 € (§ 22 i. V. m. § 16 Abs. 2 ArbZG) | Nicht Gegenstand des Entwurfs |

*Quellen: Osborne Clarke und Gleiss Lutz, beide Stand Juni/Juli 2026. Vor jeder Dienstplan-Entscheidung den aktuellen Stand prüfen, da der Entwurf noch nicht Gesetz ist.*

## Eine Personalkosten-Zahl nicht auf Kosten von etwas anderem drücken

**Überstunden allein an einer Zahl zu kürzen, ohne die Ursache zu kennen, verschiebt die Kosten meistens nur, statt sie zu senken: In einer NGG-Befragung von 4.074 Gastgewerbe-Beschäftigten nannten 266 von 1.237 Personen, die sich keine Zukunft in der Branche vorstellen können, ausdrücklich regelmäßige Überstunden als Grund, also gut 21%.** Die Stellen, an denen die Kosten landen, sind schlechter als eine etwas höhere Lohnsumme.

Der ernsteste Fall ist unbezahlte Mehrarbeit. Die NGG-Auswertung des Pestel-Instituts, so umstritten die absolute Zahl im Vergleich zu Destatis auch sein mag, benennt einen Anteil von 53% unbezahlter Überstunden im Gastgewerbe. Thomas Lißner von der NGG warnt in einer Regionalauswertung für den Landkreis Zwickau, unbezahlte Überstunden führten zu "Herz-Kreislauf- und Stoffwechsel-Erkrankungen bis zum Burnout". Wer eine Führungskraft mit einer harten Personalkosten-Vorgabe unter Druck setzt, riskiert genau diesen Reflex: nicht weniger Arbeit, sondern Arbeit, die nicht mehr erfasst wird.

**Was die internationale Forschung zu unvorhersehbaren Dienstplänen wirklich zeigt**

*Source: The Shift Project, Harvard Kennedy School, Befragung von rund 30.000 Stundenkräften im US-Einzelhandel und Gastgewerbe*

- **Belegt:** Beschäftigte, deren Dienstpläne kurzfristig geändert werden, die Bereitschaftsschichten übernehmen oder häufig Clopening-Schichten fahren, berichten messbar unvorhersehbarere Einkommen und Belastung als Beschäftigte mit stabileren Plänen.
- **Nicht belegt:** Die Studie untersucht US-Einzelhandel und Gastgewerbe insgesamt, nicht speziell deutsche Restaurants, und zeigt einen Zusammenhang, keinen kontrollierten Test dafür, was in einem einzelnen deutschen Betrieb passiert, wenn Überstunden abrupt gestrichen werden.

Der zweite, ehrlichere Fall: manche Überstunden sind kein Prozessfehler, sondern das ehrliche Zeichen, dass der Grunddienstplan zu knapp gegen die tatsächliche Nachfrage steht. Eine pauschale Kürzung ändert daran nichts, sie verlagert die fehlenden Stunden nur in schlechteren Service, mehr Fehler in der Rushhour, oder Umsatz, der wegen zu weniger Personal liegen bleibt. Das ist genau die Ursache "strukturell zu knapper Grunddienstplan" aus der Diagnose oben, und dort ist die ehrliche Antwort eine zusätzliche Einstellung oder ein bewusstes Akzeptieren der Kosten, keine weitere Verdichtung des bestehenden Teams.

Wo ein Betriebsrat existiert, ist die Entscheidung ohnehin nicht allein deine: Nach § 87 Abs. 1 Nr. 3 Betriebsverfassungsgesetz besteht ein Mitbestimmungsrecht bei angeordneten Überstunden, selbst wenn nur eine einzelne Person betroffen ist. Im Gastgewerbe greift das allerdings selten, denn in derselben NGG-Befragung arbeiten nur knapp 40% der Beschäftigten überhaupt in einem Betrieb mit Betriebsrat. In den meisten kleinen und mittleren Häusern liegt die Verantwortung damit vollständig bei der Betriebsleitung.

Keiner dieser Punkte spricht dagegen, Überstunden ernst zu nehmen. Er spricht dagegen, an einem Symptom zu drehen, ohne die Ursache zu kennen.

## Wo Super44 dabei hilft

**Software macht das Vier-Wochen-Audit deutlich schneller, ersetzt aber nicht die Entscheidung, ob ein Muster eine Ausfallkette, eine Clopening-Gewohnheit oder eine ehrliche Personallücke ist.** Die native Dienstplanung von Super44 erstellt einen Vorschlag aus Rollen, Verfügbarkeiten und kassenbasierter Nachfrage, und die integrierte Zeiterfassung protokolliert die tatsächlich geleisteten Stunden gegen das, was geplant war, genau der Ist-Soll-Abgleich, den dieser Leitfaden von Hand vorschlägt. Erfasste Zeitdaten lassen sich zudem als DATEV LODAS- oder Lexware-Format für die Lohnbuchhaltung exportieren.

Wichtiger als das Werkzeug ist die Gewohnheit. Ein großes Restaurant an der Wasserkante, mit dem wir zusammenarbeiten, läuft inzwischen auf einem wöchentlichen Montagsbericht mit Umsatz, Top- und Flop-Produkten, Tischauslastung und frischen Bewertungen, der automatisch ankommt, statt von Hand zusammengestellt zu werden. Für Überstunden hat die Lösung dieselbe Form: keine pauschale Deckelung der Stunden, sondern der feste wöchentliche Blick auf den Dienstplan gegen die eigenen Daten, damit ein Muster in Woche zwei auffällt und nicht erst auf der Quartalsabrechnung.

Die Entscheidung, was mit dem Ergebnis passiert, einstellen, den Grunddienstplan anpassen, eine Vertretungsgewohnheit korrigieren, oder die Kosten für ein paar unvorhersehbare Tage bewusst zu akzeptieren, trifft weiterhin der Betrieb selbst. Unser [Leitfaden für einen fairen Dienstplan](/de/blog/fairer-dienstplan-gastronomie) zeigt, wie sich der Grunddienstplan aufbauen lässt, auf dem das alles sitzt, und wenn die Diagnose auf eine echte Personallücke hinausläuft, setzt unser Leitfaden zum [Personalmangel in der Gastronomie](/de/blog/personalmangel-gastronomie-2026) genau dort an. Unser [Rechner für die Kosten eines Personalwechsels](/de/blog/personalfluktuation-kosten-gastronomie) folgt demselben Prinzip auf einer anderen Kostenzeile: den eigenen, echten Fall rechnen, statt eine fremde Schlagzeile zu übernehmen. Wer diese Gewohnheit auslässt, zahlt die Rechnung oft zweimal: einmal über die Personalkosten dieses Monats, und ein zweites Mal, wenn genau die Person geht, die zuletzt am meisten Überstunden aufgefangen hat.

## FAQ

### Wie viele Überstunden fallen in der deutschen Gastronomie tatsächlich an?

Es gibt keine unstrittige Zahl. Destatis zählt für 2024 nur 6% der Beschäftigten im Gastgewerbe mit Mehrarbeit, die niedrigste Quote aller Branchen. Eine von der Gewerkschaft NGG in Auftrag gegebene Auswertung des Pestel-Instituts kommt für denselben Zeitraum auf 21,6 Millionen Überstunden bundesweit in Hotels und Restaurants, mehr als die Hälfte unbezahlt. DEHOGA hält die NGG-Zahl für nicht nachvollziehbar. Für deinen eigenen Betrieb ist ohnehin nur deine eigene Ist-Soll-Auswertung relevant, keine Branchenzahl.

### Muss ich Überstunden in der Gastronomie extra bezahlen?

Einen Zuschlag nicht automatisch: Das Arbeitszeitgesetz regelt Höchstarbeitszeiten und Ruhezeiten, aber keine zusätzliche Vergütung für Mehrarbeit. Ein Anspruch auf einen Überstundenzuschlag entsteht erst durch deinen Arbeitsvertrag, eine Betriebsvereinbarung oder einen Tarifvertrag. Die geleisteten Stunden selbst sind davon zu trennen: Ohne ausdrückliche Freizeitausgleichs-Klausel gilt eine Vergütung nach § 612 BGB als stillschweigend vereinbart, wenn die Dienstleistung den Umständen nach nur gegen Bezahlung zu erwarten ist. Reiner Freizeitausgleich ist also die Ausnahme, die eine Klausel voraussetzt, nicht der Normalfall.

### Muss ich die Arbeitszeit meiner Mitarbeitenden erfassen?

Ja, das gilt bereits seit dem Beschluss des Bundesarbeitsgerichts vom 13. September 2022 (1 ABR 22/21). Arbeitgeber müssen Beginn und Ende der täglichen Arbeitszeit vollständig, objektiv und verlässlich erfassen, unabhängig vom Stand der geplanten ArbZG-Novelle. Wer die Aufzeichnungspflicht aus § 16 Abs. 2 ArbZG verletzt, riskiert nach § 22 ArbZG ein Bußgeld bis zu 30.000 €. Für Minijobber kommt in der Gastronomie als kontrollintensiver Branche die Aufzeichnungspflicht nach § 17 Mindestlohngesetz hinzu, mit einer Frist bis zum siebten Kalendertag nach der Arbeitsleistung und mindestens zweijähriger Aufbewahrung.

### Kommt eine neue Regelung zur täglichen Höchstarbeitszeit?

Ein Referentenentwurf des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales vom 18. Juni 2026 würde Tarifvertragsparteien erlauben, statt der täglichen eine wöchentliche Höchstarbeitszeit zu vereinbaren, verbunden mit Gesundheitsschutz-Vorgaben, plus einer gesetzlich verankerten elektronischen Zeiterfassungspflicht. Das ist Stand heute ein Entwurf, kein verabschiedetes Gesetz. Ohne eine solche Tarifvereinbarung gelten weiterhin die bekannten 8- beziehungsweise 10-Stunden-Grenzen und die 11-Stunden-Ruhezeit.

### Sollte ich einfach jede Schicht kürzen, die in Überstunden läuft?

Nicht ohne vorher die Ursache zu kennen. Wenn der Grunddienstplan strukturell zu knapp gegen die tatsächliche Nachfrage geplant ist, verschiebt eine pauschale Kürzung das Problem nur in schlechteren Service, mehr Fehler oder unbezahlte Arbeit, die auf keiner Personalkosten-Zeile auftaucht, aber trotzdem etwas kostet. Erst die Ursache diagnostizieren, dann gezielt gegensteuern.

### Wie finde ich heraus, welche Ursache bei mir die meisten Überstunden verursacht?

Vergleiche vier Wochen lang geplante und tatsächlich geleistete Stunden schichtweise und ordne jede Überstunden-Instanz einer der fünf Ursachen zu: Ausfallkette, Clopening, Fehleinschätzung eines Nachfragetags, strukturell zu knapper Grunddienstplan, oder eine Führungsgewohnheit beziehungsweise ein Zeiterfassungsfehler. Das Muster mit den meisten Treffern ist die Ursache, die es zuerst zu beheben lohnt.

## Sources

1. [Statistisches Bundesamt (Destatis): Pressemitteilung Nr. N038, Mehrarbeit nach Branchen 2024](https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/2025/07/PD25_N038_13.html) — Quelle für die 6%-Mehrarbeitsquote im Gastgewerbe, die niedrigste aller erfassten Branchen, sowie den Anteil unbezahlter, bezahlter und über Arbeitszeitkonten ausgeglichener Mehrarbeit.
2. [NGG: Pressemitteilung, Auswertung des Pestel-Instituts](https://www.ngg.net/presse/pressemitteilungen/ngg-warnt-vor-abschaffung-des-8-stunden-tages) — Quelle für die 21,6 Millionen Überstunden in deutschen Hotels und Restaurants, davon 53% unbezahlt.
3. [Tageskarte: Arbeitszeit-Streit im Gastgewerbe, NGG warnt, DEHOGA kontert](https://www.tageskarte.io/zahlen/detail/arbeitszeit-streit-im-gastgewerbe-ngg-warnt-dehoga-kontert.html) — Dokumentiert DEHOGAs Gegendarstellung zur NGG-Zahl unter Verweis auf die Destatis-Quote von 6%.
4. [Radio Zwickau: Arbeitszeit-Alarm, NGG warnt vor massiver Ausweitung der Überstunden](https://www.radiozwickau.de/beitrag/arbeitszeit-alarm-ngg-warnt-vor-massiver-ausweitung-der-ueberstunden-876032/) — Regionalbeispiel Landkreis Zwickau und Quelle des Zitats von Thomas Lißner (NGG) zu Gesundheitsfolgen unbezahlter Überstunden.
5. [Bundesarbeitsgericht: Beschluss vom 13. September 2022, 1 ABR 22/21](https://www.bundesarbeitsgericht.de/entscheidung/1-abr-22-21/) — Grundlage der bereits geltenden Pflicht zur Arbeitszeiterfassung nach § 3 Abs. 2 Nr. 1 ArbSchG.
6. [DEHOGA Nordrhein: Müssen Überstunden bezahlt werden?](https://www.dehoga-nordrhein.de/brancheninfos/news/details/muessen-ueberstunden-bezahlt-werden/) — DEHOGA-eigene Erläuterung, dass ein Zuschlagsanspruch nur aus Vertrag, Betriebsvereinbarung oder Tarifvertrag entsteht, nicht automatisch aus dem Gesetz.
7. [DEHOGA Sachsen: Faire Fakten statt falscher Eindrücke](https://www.dehoga-sachsen.de/informationen/branchen-news/news/faire-fakten-statt-falscher-eindruecke-dehoga-zur-aktuellen-ngg-erklaerung/) — Quelle für die 9,8 Überstunden im Jahr im Gastgewerbe gegenüber 30,7 Stunden gesamtwirtschaftlich, laut Mikrozensus 2024.
8. [§ 3 Arbeitszeitgesetz (ArbZG)](https://dejure.org/gesetze/ArbZG/3.html) — Werktägliche Höchstarbeitszeit von 8 Stunden, verlängerbar auf 10 Stunden bei Ausgleich über 6 Kalendermonate oder 24 Wochen.
9. [§ 22 Arbeitszeitgesetz (ArbZG)](https://dejure.org/gesetze/ArbZG/22.html) — Bußgeld bis 30.000 € bei Verstoß gegen die Aufzeichnungspflicht nach § 16 Abs. 2 ArbZG.
10. [§ 612 Bürgerliches Gesetzbuch (BGB)](https://dejure.org/gesetze/BGB/612.html) — Eine Vergütung gilt als stillschweigend vereinbart, wenn die Dienstleistung den Umständen nach nur gegen Bezahlung zu erwarten ist.
11. [§ 17 Mindestlohngesetz (MiLoG)](https://dejure.org/gesetze/MiLoG/17.html) — Aufzeichnungspflicht für Minijobber in kontrollintensiven Branchen, Frist bis zum siebten Kalendertag, mindestens zweijährige Aufbewahrung.
12. [§ 87 Betriebsverfassungsgesetz (BetrVG)](https://dejure.org/gesetze/BetrVG/87.html) — Mitbestimmungsrecht des Betriebsrats nach Abs. 1 Nr. 3 bei vorübergehender Verlängerung der betriebsüblichen Arbeitszeit, also auch bei angeordneten Überstunden.
13. [Tageskarte: Fachkräftemangel geht zurück, bleibt aber in Hotellerie und Gastronomie hoch](https://www.tageskarte.io/zahlen/detail/fachkraeftemangel-geht-zurueck-bleibt-aber-in-hotellerie-und-gastronomie-hoch.html) — Quelle für 26,7% der Gastronomie- und Hotelbetriebe mit Personalmangel im Oktober 2025 (nach 40% im April) sowie die branchenübergreifende Vakanzzeit von 161 Tagen gegenüber 56 Tagen im Jahr 2010.
14. [NGG und wmp consult: Auswertung der Beschäftigtenumfrage Gastgewerbe](https://www.ngg.net/fileadmin/Hauptverwaltung/Materialien/PDF/20221018__Auswertung-Beschaeftigten-Umfrage-Gastgewerbe.pdf) — Bundesweite Befragung von 4.074 Gastgewerbe-Beschäftigten; 266 von 1.237 Befragten ohne Zukunftsperspektive in der Branche nennen regelmäßige Überstunden als Grund; knapp 40% arbeiten in einem Betrieb mit Betriebsrat.
15. [Osborne Clarke: Neues zum Arbeitszeitgesetz, Referentenentwurf des BMAS vom 18. Juni 2026](https://www.osborneclarke-arbeitsrecht.de/artikel/neues-zum-arbeitszeitgesetz-was-der-referentenentwurf-des-bmas-vom-18-juni-2026-fur-die-hr-praxis-bedeutet/) — Kanzlei-Analyse des Referentenentwurfs: wöchentliche statt täglicher Höchstarbeitszeit per Tarifvertrag, Verkürzung des Ausgleichszeitraums von 24 auf 16 Wochen bei mehr als 48 Std./Woche, elektronische Zeiterfassungspflicht mit Übergangsfristen von 1 Jahr, 2 Jahren unter 250 und 5 Jahren unter 50 Beschäftigten sowie dauerhafter Ausnahme bis 10 Beschäftigte. Entwurfsstadium, auf erhebliche Kritik gestoßen.
16. [Gleiss Lutz: BMAS-Update, neuer Referentenentwurf zur Änderung des Arbeitszeitgesetzes](https://www.gleisslutz.com/de/know-how/bmas-update-neuer-referentenentwurf-zur-aenderung-des-arbeitszeitgesetzes) — Zweite, unabhängige Kanzleiquelle, die bestätigt, dass der Entwurf Stand Sommer 2026 noch nicht verabschiedet ist.
17. [The Shift Project, Harvard Kennedy School: It's About Time](https://shift.hks.harvard.edu/its-about-time-how-work-schedule-instability-matters-for-workers-families-and-racial-inequality/) — US-Studie mit rund 30.000 befragten Stundenkräften im Einzelhandel und Gastgewerbe; Quelle für die internationale Einordnung von Clopening-Schichten.
18. [DEHOGA Bundesverband: Standpunkt Arbeitszeitgesetz (PDF)](https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/05_Themen/99_DEHOGA-Standpunkte/Arbeitszeitgesetz.pdf) — Verbands-Positionspapier zur 8- und 10-Stunden-Regel, mit dem Beispiel einer Hochzeitsfeier, die statt um 1 Uhr erst um 4 Uhr endet, als Beleg für die Enge der bis heute unveränderten Tageshöchstgrenze.