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7 % oder 19 %: Mehrwertsteuer in der Gastronomie 2026 richtig zuordnen

Seit dem 1. Januar 2026 gilt dauerhaft 7 % Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie, aber nicht auf jede Position der Karte: Getränke bleiben bei 19 %, mit einer engen Ausnahme für Milchmischgetränke ab 75 % Milchanteil und Leitungswasser im reinen Mitnahmegeschäft. Welche Position welchen Satz trägt, wie das BMF Kombiangebote aufteilt, und ein Rechner für den Nettobetrag.

Alex Riesenkampff

5. September 2026 · 10 Min. Lesezeit · Markdown

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der deutschen Gastronomie dauerhaft ein Mehrwertsteuersatz von 7 % statt 19 %, ganz gleich ob am Tisch serviert oder mitgenommen. Getränke bleiben davon ausdrücklich ausgenommen und tragen weiterhin 19 %, mit einer schmalen Ausnahme: Milchmischgetränke ab 75 % Milchanteil und Leitungswasser können den ermäßigten Satz erreichen, aber nur als reine Mitnahme ohne Bedienung, Sitzplatz oder Geschirr. Für die Praxis heißt das: Jede Position auf deiner Karte braucht die richtige Zuordnung, nicht nur die richtige Ankündigung.

Drei Fragen entscheiden in der Praxis über den Rest: Warum ein Kombiangebot aus Suppe und Softdrink steuerlich anders behandelt wird als ein einzeln bestellter Kaffee, warum ein Cappuccino trotz Milchanteil normalerweise bei 19 % bleibt, und was mit deinem Kassenexport passiert, wenn eine Position falsch hinterlegt ist. Dieser Beitrag beantwortet alle drei, mit den Originalquellen zum Nachlesen.

Zwei Beiträge behandeln, was diese Steuerumstellung für deine Kennzahlen bedeutet: unser Beitrag zur Wareneinsatzquote rechnet vor, wie sie allein durch den Steuerwechsel um rund drei Prozentpunkte sinkt, und unser Beitrag zum Umsatz pro Personalstunde zeigt denselben Effekt für die Produktivitätskennzahl. Hier geht es um die Vorstufe zu beidem: welche Position auf deiner Karte überhaupt welchen Satz trägt, und wie du das in der Kasse sauber abbildest.

Warum Speisen und Getränke seit 2026 unterschiedliche Sätze tragen

Der ermäßigte Satz von 7 % gilt seit dem 1. Januar 2026 dauerhaft für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen, mit ausdrücklicher Ausnahme der Abgabe von Getränken, ohne Auslaufdatum im Gesetzestext. Die Rechtsgrundlage ist § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, eingeführt durch Art. 4 Nr. 2 des Steueränderungsgesetzes 2025 und wortgleich: "die Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen, mit Ausnahme der Abgabe von Getränken." Das unterscheidet die Regelung von der befristeten Corona-Ermäßigung zwischen Juli 2020 und Dezember 2023, die als Übergangshilfe gedacht war und automatisch auslief. Diesmal steht im Gesetz kein Enddatum, die Regelung gilt also so lange fort, bis der Gesetzgeber sie ausdrücklich ändert.

Der Zentralverband des Deutschen Handwerks unterscheidet in seinem Merkblatt vom 19. Dezember 2025 formal zwischen einer Restaurantdienstleistung, die in den Räumlichkeiten des Betriebs erbracht wird, und einer Verpflegungsdienstleistung an einem anderen Ort, etwa beim Catering. Für die Steuerhöhe macht das keinen Unterschied: Beide Formen der Essensabgabe tragen 7 %, solange es sich um Speisen und nicht um Getränke handelt. Genau diese "uneinheitliche Besteuerung von Speisen einerseits und Getränken andererseits", wie es das ZDH-Merkblatt formuliert, führt in der Praxis zu den Abgrenzungsfragen, um die es im Rest dieses Beitrags geht.

Welche Position auf der Karte welchen Satz trägt

Der Standardfall ist einfach: Speisen tragen 7 %, Getränke tragen 19 %, unabhängig davon, ob am Tisch serviert oder mitgenommen wird. Schwierig wird es an den Rändern, dort wo eine Position nicht eindeutig in eine der beiden Kategorien fällt oder wo ein Getränk unter engen Bedingungen doch den ermäßigten Satz erreichen kann.

Die letzte Spalte ist der Teil, den die meisten Karten nicht abbilden. Für Speisen ist die Zeile am Tisch oder mitgenommen inzwischen bedeutungslos, für die beiden markierten Getränkezeilen entscheidet sie dagegen über sieben oder zwölf Prozentpunkte Unterschied.

Die Ausnahme, die zählt: Milch und Leitungswasser im Mitnahmegeschäft

Nur als reine Lieferung ohne jedes Bewirtungselement können Milchmischgetränke mit mindestens 75 % Milchanteil und Leitungswasser den ermäßigten Satz von 7 % erreichen, alles andere bleibt bei 19 %. Die Rechtsgrundlage dafür liegt nicht in § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, sondern in Anlage 2 zum UStG, der Liste der Gegenstände, deren Lieferung ermäßigt besteuert wird. Anlage 2 Nr. 35 nennt wörtlich "Milchmischgetränke mit einem Anteil an Milch oder Milcherzeugnissen (z. B. Molke) von mindestens fünfundsiebzig Prozent des Fertigerzeugnisses", Nr. 34 erfasst Wasser und nimmt davon nur drei Fälle aus: Trinkwasser in Fertigpackungen für den Verbraucher, Heilwasser und Wasserdampf. Leitungswasser, das nicht abgefüllt verkauft wird, fällt unter keine dieser drei Ausnahmen und bleibt damit erfasst.

Der Haken liegt im Wort Lieferung. Eine Lieferung ist eine reine Warenabgabe ohne zusätzliche Dienstleistung, während ein Getränk, das du mit Sitzplatz, Geschirr oder Bedienung servierst, rechtlich als Teil einer Bewirtung gilt und damit unter die Getränke-Ausnahme in Nr. 15 fällt, unabhängig von seinem Milchanteil. DEHOGA Sachsen fasste das bereits 2024 so zusammen: Werden Milch, Milchmischgetränke oder Leitungswasser im Restaurant zum Verzehr vor Ort serviert, unterliegen sie dem allgemeinen Satz von 19 %, nur im echten Mitnahmegeschäft gilt für sie der ermäßigte Satz. An der Mechanik hat die Dauerregelung von 2026 nichts geändert, sie hat nur die Speisenseite dazu vereinheitlicht.

Praktisch heißt das: Der alte Reflex, zwischen Verzehr vor Ort und Mitnahme zu unterscheiden, ist für Speisen überflüssig geworden, für diese eine Getränkegruppe aber genauso wichtig wie zuvor. Wer die Unterscheidung komplett abschafft, weil sie bei Speisen keine Rolle mehr spielt, bucht Milchgetränke und Leitungswasser am Ende falsch in beide Richtungen.

Latte Macchiato, Cappuccino und Kaffee to go in der Praxis

Ein Milchgetränk erreicht den ermäßigten Satz nur, wenn zwei Bedingungen gleichzeitig erfüllt sind: reine Mitnahme ohne Bewirtungselemente, und ein Milchanteil von mindestens 75 % des fertigen Getränks. Das lässt sich nicht pauschal nach Getränkename entscheiden. Ein GastroInsider-Ratgeber vom Januar 2026 formuliert die gegenteilige Faustregel: "Kaffee ist ein Getränk. Getränke sind 19 Prozent. Das gilt ohne Ausnahme, ob schwarz, mit Milch, mit Zucker, als Cappuccino, als Latte Macchiato." Für den Verzehr am Tisch trifft das zu. Für die reine Mitnahme übersieht diese Regel aber die enge Ausnahme in Anlage 2 Nr. 35.

Ob ein konkretes Getränk sie erreicht, hängt vom tatsächlichen Mischungsverhältnis ab, nicht vom Namen auf der Karte. Ein Cappuccino besteht üblicherweise aus einem knappen Drittel Espresso und wird zu einem erheblichen Teil aufgeschäumt, sodass sein Milchanteil am fertigen Volumen häufig unter 75 % bleibt. Eine Latte Macchiato mit viel heißer Milch und wenig aufgeschäumtem Schaum kann näher an die Schwelle herankommen, je nach Rezeptur im eigenen Betrieb. Ein schwarzer Kaffee, Tee oder Kakao ohne Milch scheidet von vornherein aus, weil hier gar kein Milchanteil vorliegt. Die einzige verlässliche Methode ist, den eigenen Milchanteil pro Rezept auszurechnen und mit dem Steuerberater zu klären, nicht eine fremde Karte als Vorlage zu nehmen.

Kombiangebote: die 30-Prozent-Vereinfachung des BMF

Für Kombiangebote aus Speisen und Getränken zu einem Pauschalpreis erlaubt das BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025 eine Vereinfachung: 30 % des Gesamtpreises dürfen pauschal als Getränkeanteil mit 19 % angesetzt werden, ohne dass das Finanzamt das beanstandet. Der neue Abschnitt 10.1 Abs. 12 des Umsatzsteuer-Anwendungserlasses formuliert das für Buffets und All-Inclusive-Angebote wörtlich: Es sei "nicht zu beanstanden, wenn zur Aufteilung des Gesamtkaufpreises von sogenannten Kombiangeboten aus Speisen inklusive Getränken (z. B. Buffet, All-Inclusive-Angeboten) der auf die Getränke entfallende Entgeltanteil mit 30 % des Pauschalpreises angesetzt wird." Die restlichen 70 % gelten dann als Speisenanteil mit 7 %.

Ein Beispiel macht das greifbar: Ein Lunch-Menü aus Suppe, Hauptgang und einem Softdrink kostet pauschal 16,90 € brutto. Setzt du 30 % als Getränkeanteil an, sind das 5,07 € brutto bei 19 %, netto 4,26 €. Die restlichen 11,83 € brutto gelten als Speisenanteil bei 7 %, netto 11,06 €. Zusammen ergibt das 15,32 € Nettoumsatz aus einem Bruttopreis von 16,90 €. Wer stattdessen Speisen- und Getränkeanteil einzeln auf der Rechnung ausweist, etwa "Menü 12,90 €, MwSt 7 %" und "Softdrink 4,00 €, MwSt 19 %", muss diese Pauschale gar nicht erst anwenden. Der GastroInsider-Ratgeber zeigt am Beispiel eines unsauber gebuchten Weinbegleitungs-Menüs, wie der umgekehrte Fehler aussieht: Wer die Weinbegleitung nicht getrennt ausweist und stattdessen das gesamte Menü mit 7 % bucht, versteuert den Getränkeanteil zu niedrig.

Die 30-Prozent-Regel gilt nur für Kombiangebote aus Speisen und Getränken. Für Hotel-Pauschalpreise, in denen Frühstück und andere Leistungen gebündelt sind, setzt dieselbe BMF-Regelung den Nichtbeanstandungssatz für den nicht ermäßigten Leistungsanteil auf 15 % des Pauschalpreises fest, eine eigene Kennzahl für einen anderen Fall.

Die Kasse muss die Trennung mitmachen

Ein falsch eingestellter Steuerschlüssel fällt im Tagesgeschäft meist nicht auf und wird erst bei der Übergabe an die Buchhaltung oder bei einer Kassen-Nachschau sichtbar. Dr. Christopher Arendt, Partner bei der Steuerkanzlei ACCONSIS und Fachanwalt für Steuerrecht mit Fokus auf Gastronomie, beschreibt in einem Fachbeitrag vom 14. Januar 2026 genau diesen blinden Fleck: "Legen Sie eindeutige Warengruppen und Artikelnamen in Ihrem Kassensystem fest. Artikel wie „Speisen divers" oder „Getränke divers" werden nicht anerkannt. Stellen Sie sicher, dass etwaige Änderungen in der Kasse GoBD-konform nachvollzogen werden können. Hinterlegen Sie die zutreffenden Umsatzsteuerschlüssel."

Die technische Grundlage dafür ist die DSFinV-K, die von der Finanzverwaltung vorgegebene digitale Schnittstelle für Kassensysteme. Sie verlangt, dass jede Position mit einem korrekten Umsatzsteuerschlüssel hinterlegt ist, damit ein Kassenexport bei einer Prüfung nachvollziehbar bleibt. Das Bundeszentralamt für Steuern führt die aktuelle Fassung, DSFinV-K 2.4 mit Stand Januar 2024, öffentlich als Download; ein Kassensystem, das noch auf der Vorversion 2.3 läuft, muss laut derselben Quelle deswegen nicht zwingend aktualisiert werden, weil sich seit Version 2.3 nur redaktionelle Änderungen ergeben haben. Für die Steuersätze selbst ist damit nicht die DSFinV-K-Version entscheidend, sondern ob dein Kassenanbieter die neuen Steuerschlüssel für 7 % rechtzeitig hinterlegt hat. Das ZDH-Merkblatt vom Dezember 2025 macht daraus eine konkrete betriebliche Aufgabe: Die kassierenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen entsprechend geschult werden, damit sie neue oder geänderte Positionen nicht versehentlich mit dem falschen Satz anlegen.

Frag deinen Kassenanbieter aktiv nach der aktuellen Steuersatz-Konfiguration, statt dich auf ein automatisches Update zu verlassen. Ein Betrieb, der im Januar 2026 den Wechsel per Update erledigt glaubte, aber neue Speisekartenpositionen im Laufe des Jahres weiter unter dem alten Steuerschlüssel angelegt hat, trägt denselben Fehler einfach in jede neue Position hinein, unabhängig davon, wie sauber die ursprüngliche Umstellung war.

Ob die Senkung überhaupt beim Gast ankommt

Die Steuersenkung verpflichtet dich zu nichts: Eine DEHOGA-Erhebung unter 2.000 Betrieben vom August 2026 fand, dass 73,4 % ihre Preise danach nicht gesenkt hatten, und Destatis maß im Januar 2026 sogar steigende Gaststättenpreise trotz der Senkung. Das Statistische Bundesamt hielt in seiner Pressemitteilung vom 17. Februar 2026 fest, dass sich Gaststättendienstleistungen binnen Jahresfrist um 3,6 % verteuerten, "auch nach der Mehrwertsteuersenkung für Speisen in der Gastronomie zu Beginn des Jahres von 19 auf 7 %". Gestiegene Personal-, Energie- und Wareneinsatzkosten haben den steuerlichen Vorteil in vielen Betrieben also nicht zu niedrigeren, sondern zu stabileren Preisen geführt.

Für deine eigene Entscheidung heißt das: Es gibt keine rechtliche oder branchenübliche Pflicht, die Senkung an Gäste weiterzugeben. Der naheliegende Standardweg ist, sie zur Stabilisierung der eigenen Marge zu nutzen, gerade wenn Wareneinsatz oder Personalkosten zuletzt gestiegen sind, wie unser Beitrag zur Speisekarten-Kalkulation im Detail zeigt. Die Ausnahme liegt im lokalen Wettbewerb: Senken vergleichbare Betriebe in deiner Nachbarschaft sichtbar ihre Preise, kann eine teilweise Weitergabe die Gästebindung stärker beeinflussen als der reine Margeneffekt. Beobachte dafür die Karten der Konkurrenz in den ersten Monaten nach einer eigenen Preisentscheidung, nicht nur einmalig direkt nach der Umstellung, und lies dazu auch unseren Beitrag zu den Prime-Cost-Grundlagen, der zeigt, wie viel Spielraum eine stabile Marge tatsächlich schafft.

Die Zuordnung selbst macht jede Woche Arbeit. Eine Karte, deren Positionen von Anfang an eindeutig zu 7 % oder 19 % zugeordnet sind, erspart dir genau die Nacharbeit, die eine Kassen-Nachschau sonst aufdeckt.