Guides

Preiserhöhung in der Gastronomie kommunizieren: Warum die 7-Prozent-MwSt keine Preissenkung bedeutet (2026)

Seit Januar 2026 gelten nur noch 7 statt 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen, trotzdem waren Gaststättenpreise im Juni 2026 laut Destatis 2,9 Prozent teurer als ein Jahr zuvor. Was Gäste laut aktueller Umfrage wirklich erwarten, was eine Preiserklärung laut einer neuen Cornell-Studie tatsächlich bringt, und wie du eine Preiserhöhung an der Theke kommunizierst.

Alex Riesenkampff

20. Juli 2026 · 9 Min. Lesezeit · Markdown

Ja, du darfst deine Preise erhöhen, auch wenn Speisen in der Gastronomie seit dem 1. Januar 2026 nur noch mit 7 statt 19 Prozent Mehrwertsteuer besteuert werden. Gaststättendienstleistungen waren im Juni 2026 laut Statistischem Bundesamt 2,9 Prozent teurer als ein Jahr zuvor, obwohl die Steuersenkung längst in Kraft ist (Destatis). Der Grund: Der Mindestlohn stieg zum selben Stichtag um 8,4 Prozent, und die Wareneinsatzkosten laufen parallel weiter. Die meisten deiner Gäste erwarten laut aktueller Umfrage ohnehin keine automatische Preissenkung, wie unten im Detail steht, und eine ausführliche Rechtfertigung an der Theke bringt laut neuer Forschung erstaunlich wenig. Was das für die Kommunikation an der Theke bedeutet, für die Karte selbst, für die Reihenfolge der betroffenen Positionen und für den Zeitpunkt der nächsten Preisrunde, steht im Folgenden.

Warum die 7-Prozent-Senkung dein Kostenproblem nicht löst

Die Steuersenkung schafft keinen Preisspielraum, weil die Lohnkosten zum selben Stichtag stärker steigen als die Steuerersparnis wert ist. Der gesetzliche Mindestlohn stieg zum 1. Januar 2026 um 8,4 Prozent auf 13,90 Euro pro Stunde, exakt an dem Tag, an dem die Mehrwertsteuer für Speisen von 19 auf 7 Prozent sank (Bundesministerium für Arbeit und Soziales). Für einen Betrieb mit mehreren Vollzeitstellen ist dieser Lohnsprung real und dauerhaft, während die Steuerersparnis nur auf den Speisenumsatz wirkt, nicht auf Getränke, Personal oder Miete. Regionale Zahlen bestätigen das Bild: Restaurantpreise lagen im Januar 2026 in Bayern 3,9 Prozent und in Brandenburg 3,8 Prozent über dem Vorjahr, trotz der frisch gesenkten Steuer (ZDFheute). Die Steuersenkung wirkt also nicht als zusätzlicher Spielraum, sondern höchstens als Puffer gegen eine noch stärkere Preisrunde.

Selbst die politische Debatte um die Regelung dreht sich um genau diesen Punkt: Monika Schnitzer, Vorsitzende des Sachverständigenrats, bezifferte die jährlichen Kosten der Maßnahme im Juni 2026 auf rund 3,4 Milliarden Euro und bezeichnete sie als eine der überflüssigsten Subventionen (HOGAPAGE). Verteilt auf die gesamte Branche und aufgezehrt vom gleichzeitigen Lohnkostensprung bleibt davon pro Betrieb wenig übrig, das sich seriös als Preisnachlass an Gäste weitergeben ließe.

Was die Branche tatsächlich mit der Steuerersparnis gemacht hat

Die meisten Betriebe haben ihre Karten nach der Steuersenkung schlicht unverändert gelassen, statt sie zu senken. Bei einer Auswertung von mehr als 200.000 Preisen an über 30.000 Betrieben ließen 73 Prozent der untersuchten Gastronomien ihre Preise nach der Mehrwertsteuersenkung komplett unverändert, und der Meoton-Preisindex bewegte sich von 100 auf lediglich 99,6 Punkte, statt der theoretisch möglichen rund 10 Prozent Absenkung bei vollständiger Weitergabe (Meoton/Orderbird-Analyse, via Tageskarte). Meoton-Mitgründer Christian Haese beschrieb den Effekt so: Die Steuersenkung wirke in der Praxis nicht als Preissenkung, sondern eher als Bremse gegen weitere Preiserhöhungen. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick nannte den Zweck der Maßnahme offen: Wo Spielräume vorhanden seien, würden Gastronomen sie "für Investitionen in die Betriebe, Sicherung von Arbeitsplätzen, faire Löhne und attraktive Preisangebote" nutzen, nicht automatisch für pauschal niedrigere Preise. Lars Schwarz, DEHOGA-Präsident in Mecklenburg-Vorpommern, war noch direkter: Die Entlastung werde "sicher nicht eins zu eins" auf der Speisekarte landen.

Diese Zurückhaltung war absehbar, schon bevor die Senkung überhaupt in Kraft trat. In einer DEHOGA-Umfrage unter 3.941 Betrieben im August 2025, also noch vor dem Stichtag, gaben 76,2 Prozent an, von der Senkung lediglich eine Stabilisierung ihrer wirtschaftlichen Lage zu erwarten, nicht Spielraum für niedrigere Preise; 44,1 Prozent planten, die Entlastung stattdessen in bessere Preisangebote und Qualität zu stecken (DEHOGA-Umfrage, August 2025, via HOGAPAGE). Was im März 2026 als Ergebnis gemessen wurde, deckt sich also ziemlich genau mit dem, was die Branche selbst schon Monate vorher angekündigt hatte.

Was deine Gäste wirklich erwarten, laut Umfrage statt Bauchgefühl

Die Vorstellung, dass Gäste nach der Steuersenkung automatisch niedrigere Preise erwarten, hält einer Umfrage nicht stand. Nur 34,9 Prozent der Gäste fordern laut einer Civey-Umfrage im Auftrag von VistaPrint tatsächlich eine Preissenkung, während 48,6 Prozent ausdrücklich keine erwarten, obwohl 65,2 Prozent der befragten Gastronomen glaubten, ihre Gäste würden genau das verlangen (Civey/VistaPrint, März 2026). Diese Lücke zwischen Einschätzung und Realität ist genau der Punkt, an dem viele Betriebe sich unnötig unter Druck setzen: Sie kalkulieren eine Preisrunde gegen eine Erwartung, die in dieser Form gar nicht existiert.

Erklärst du eine Preiserhöhung, glauben Gäste dir eher, aber sie geben nicht mehr aus

Eine ausführliche Begründung für eine Preiserhöhung wirkt professionell, hat aber laut aktueller Forschung kaum einen messbaren Effekt. Eine Studie von Revenue Management Solutions mit der Cornell University (November 2025, drei kontrollierte Experimente mit insgesamt 358 Teilnehmenden und Eye-Tracking-Technologie) fand: Gäste bewerteten ein Restaurant als fairer, wenn eine Preiserhöhung erklärt wurde, ihr tatsächliches oder geplantes Ausgabeverhalten änderte sich dadurch aber nicht (RMS/Cornell, November 2025). Die Eye-Tracking-Daten zeigten sogar, dass die meisten Gäste den erklärenden Text auf der Karte gar nicht lasen; ihr Blick blieb an Gerichten und Preisen hängen, nicht an der Begründung daneben. Für die Praxis heißt das: Eine kurze, ehrliche Erklärung schadet nicht, sie ersetzt aber keine Preis- und Angebotsgestaltung, die den Gast tatsächlich vom Wert überzeugt.

Was auf der Karte wirklich zählt: Zahlenformat statt Rechtfertigung

Wichtiger als der erklärende Text ist offenbar, wie die Zahl selbst auf der Karte steht. In einem kontrollierten Test der Cornell University mit 201 Gästen im Café des Culinary Institute of America gaben Gäste im Schnitt 5,55 US-Dollar, umgerechnet knapp 8 Prozent, mehr aus, wenn die Speisekarte keine Währungssymbole zeigte, verglichen mit Karten, die "$" oder das ausgeschriebene Wort "Dollars" verwendeten (Cornell University, Sybil Yang, Sheryl Kimes, Mauro Sessarego). Zwischen der Ziffer allein und dem ausgeschriebenen Wort fand die Studie dagegen keinen Unterschied, der Effekt kam allein vom Weglassen jedes Geld-Bezugs. Kimes erklärte den Mechanismus so: Jeder Hinweis auf Geld, ob als Symbol oder als Wort, erinnere Gäste an den Schmerz des Bezahlens. Für eine deutsche Karte heißt das konkret: "12,00" statt "12,00 €" in der Preisspalte, ohne zusätzliche optische Betonung von Komma oder Centbetrag. Der Test lief zwar an einem einzelnen Betrieb und ist mittlerweile älter, gilt in der Fachliteratur zur Menü-Gestaltung aber nach wie vor als Referenz, gerade weil kaum eine andere Studie einen so klaren, isolierten Effekt allein durch ein Layout-Detail nachweisen konnte.

Musst du eine Preiserhöhung offiziell ankündigen?

Rechtlich brauchst du dafür weder ein Formular noch eine Frist. Die Preisangabenverordnung verlangt in §13 lediglich, dass Gaststätten ein aktuelles, vollständiges Preisverzeichnis mit Endpreisen führen, das Bedienungsgeld und alle Zuschläge bereits enthält und das vor der Bestellung sowie bei der Abrechnung zugänglich ist; eine besondere Ankündigungspflicht für Preisänderungen enthält der Paragraf nicht. Praktisch bedeutet das: Die neue Zahl muss korrekt auf der aktuellen Karte stehen, ein Aufkleber mit einem nachträglichen Zuschlag auf die alte Karte verstößt dagegen gegen die Pflicht zum einheitlichen Endpreis. Eine gesonderte Mitteilungspflicht an Gäste, etwa per Aushang, existiert für die reine Preisänderung nicht, wohl aber die Erwartung, dass Stammgäste die Änderung nicht erst an der Kasse erfahren.

Kleine Preisrunden statt ein großer Sprung

Eine Preiserhöhung fällt weniger auf, wenn sie in Etappen und nicht auf der gesamten Karte gleichzeitig passiert. Getränke bleiben unabhängig von jeder Preisrunde bei den vollen 19 Prozent Mehrwertsteuer, während Speisen seit Januar 2026 nur noch mit 7 Prozent belastet werden, ein Unterschied, der sich für eine gezielte statt pauschale Anpassung nutzen lässt (BMF; ZDH). Statt jede Position um denselben Prozentsatz zu erhöhen, lohnt sich ein Blick darauf, welche Gerichte eine geringere Preiselastizität haben, also Gäste kaum vom Kauf abhält, wenn sie ein wenig teurer werden, etwa Signature-Gerichte ohne direkte Vergleichsmöglichkeit auf der Straße, oder Positionen, bei denen der Wareneinsatz zuletzt am stärksten gestiegen ist. Getränke sind dabei ohnehin ein eigener Hebel, unabhängig von der Speisenkarte kalkulierbar und vom Steuersatz her klar von den Speisen getrennt.

Zwei oder drei kleinere Preisrunden im Jahr, jeweils auf einen Teil der Karte begrenzt, wirken für Gäste unauffälliger als eine einzige große Anpassung im Januar, die genau mit der Mehrwertsteuer-Debatte in den Nachrichten zusammenfällt. Wer jetzt plant, sollte außerdem den nächsten bekannten Kostensprung schon einkalkulieren: Der Mindestlohn steigt zum 1. Januar 2027 planmäßig weiter auf 14,60 Euro (BMAS), sodass eine Preisrunde, die diesen Termin ignoriert, im Folgejahr sofort nachgeholt werden müsste. Der Berliner Vergleichsfall unten zeigt, wie eine gezielte, auf eine einzelne Kategorie begrenzte Erhöhung in der Praxis aussehen kann.

Ein Berliner Beispiel: Wie eine Preiserhöhung tatsächlich lief

Konkrete Zahlen wirken überzeugender als eine allgemeine Empfehlung. Bei einer Bar mit Café in Berlin-Prenzlauer Berg zeigte ein Vergleich mit Nachbarschaftslokalen, dass vergleichbare Cocktails dort 15 bis 18 Euro kosteten; der Betrieb hob daraufhin seine Preise auf Premium-Spirituosen von 10 auf 12 Euro an, mit einer erwarteten Mehreinnahme von über 1.200 Euro im Monat. Der Inhaber bestätigte die Umsetzung selbst. Entscheidend war nicht eine lange Erklärung an der Bar, sondern der belegbare Vergleich mit dem, was Gäste im selben Kiez ohnehin schon für ein vergleichbares Getränk zahlten, und dass ausschließlich die Positionen mit Premium-Spirituosen betroffen waren, nicht die gesamte Karte. Genau diese Art von Vergleich lässt sich mit einem Werkzeug wie Super44 automatisieren: Es prüft laufend, welche Positionen im Verhältnis zur Nachfrage unterpreist sind, schlägt eine kleine, gezielte Preisanpassung vor, statt die ganze Karte pauschal zu erhöhen, und verfolgt danach, wie sich Umsatz und Menge in den eigenen Verkaufsdaten tatsächlich entwickeln, statt bei der Schätzung stehen zu bleiben.

Ein Gesprächsleitfaden für die Theke: was du sagst, wenn ein Gast fragt

Die kürzeste Antwort ist meistens die beste. Da laut derselben Civey-Umfrage bereits 48,6 Prozent der Gäste gar keine Preissenkung erwarten, brauchst du keine ausführliche Rechtfertigung, sondern einen Satz, der den Mehrwert benennt, nicht nur die Kosten (Civey/VistaPrint, März 2026). Ein paar Anhaltspunkte dafür, wie dieser Satz aussehen kann:

• Kurz halten: Ein Satz reicht, benannt nach dem, was bei dir tatsächlich zutrifft, etwa Personal, Wareneinsatz oder Energie.
• Wert benennen, nicht nur rechtfertigen: Was hat sich am Gericht, an der Portion oder am Service seit der letzten Preisrunde verbessert.
• Bestseller stabil halten: Die am häufigsten bestellten Positionen unverändert zu lassen wirkt als Signal an Stammgäste, dass die Erhöhung gezielt und nicht pauschal ist.
• Karte statt Aufkleber: Die neue Zahl direkt auf der gedruckten oder digitalen Karte führen, kein handschriftlicher Zuschlagszettel.
• Personal informieren, bevor Gäste fragen: Wer am Tresen oder am Tisch bedient, sollte den einen Satz kennen, bevor die erste Nachfrage kommt, nicht erst danach improvisieren müssen.

Wichtig ist dabei die Reihenfolge: Zuerst die Karte aktualisieren, dann das Team briefen, erst danach die neue Karte ausgeben. Ein Team, das von einer Preisänderung zuerst durch einen Gast erfährt, wirkt unvorbereitet, selbst wenn die Erhöhung sachlich gut begründet ist.

Rechner: Was eine Preiserhöhung deinem Betrieb tatsächlich wert ist

Trage deinen durchschnittlichen Bon, die Gästezahl pro Monat und die geplante Erhöhung ein, um den reinen Umsatzeffekt zu sehen, bevor du eine mögliche Gästereaktion berücksichtigst.

Eine Preiserhöhung ist nur die halbe Rechnung. Wie du den passenden Verkaufspreis pro Gericht überhaupt herleitest, mit Wareneinsatz, Kalkulationsfaktor und der neuen 7-Prozent-Mehrwertsteuer eingerechnet, steht in unserem Beitrag zur Speisekarten-Kalkulation. Und weil der Mindestlohnsprung auf 13,90 Euro die andere Hälfte deiner Kostenseite betrifft, zeigen unsere Personalkosten-Benchmarks 2026, wie viel ein Prozentpunkt Personalkostenanteil deinen Betrieb tatsächlich kostet.