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Ruhezeit in der Gastronomie: Elf Stunden, zehn mit Ausgleich, und was das für den Spät-Früh-Wechsel im Dienstplan heißt

Was § 5 ArbZG für den Gastro-Dienstplan bedeutet: elf Stunden Ruhezeit, zehn in der Gaststätte gegen zwölf Stunden Ausgleich, dazu Pausen nach § 4 und die strengeren Regeln für unter 18-Jährige.

Alex Riesenkampff

9. Oktober 2026 · 15 Min. Lesezeit · Markdown

Nach § 5 Abs. 1 ArbZG müssen Beschäftigte nach dem Ende der täglichen Arbeitszeit mindestens elf Stunden ununterbrochen frei haben, bevor der nächste Dienst beginnt. In einer Gaststätte darf der Betrieb diese Ruhezeit um eine Stunde auf zehn kürzen, wenn er jede Kürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgleicht. Endet die Arbeit um 1 Uhr nachts, liegt der früheste reguläre Beginn bei 12 Uhr und der früheste Beginn mit Kürzung bei 11 Uhr.

Die Regel selbst ist schnell erklärt. Schwierig wird sie im Plan: beim Schließdienst, auf den ein Frühdienst folgt, beim Teildienst mit Lücke am Nachmittag und bei der Aushilfe unter 18. Wer sie verfehlt, riskiert nach § 22 ArbZG bis zu 30.000 Euro Bußgeld.

Elf Stunden, gerechnet ab dem Ende der Arbeit

Die Ruhezeit beginnt nach Beendigung der täglichen Arbeitszeit und dauert mindestens elf Stunden ohne Unterbrechung. Sie startet also nicht beim letzten Gast, sondern wenn Kassenabschluss, Putzen und Abschlussliste erledigt sind. Das Gesetz formuliert es so: Die Arbeitnehmer „müssen nach Beendigung der täglichen Arbeitszeit eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden haben“ (§ 5 Abs. 1 ArbZG).

Für die Planung zählt deshalb der geplante Dienstschluss, nicht die Sperrstunde. Die folgende Tabelle zeigt den frühesten Beginn am nächsten Tag.

Die Regel gilt für alle Arbeitnehmer, nicht nur für Vollzeitkräfte. Die Minijob-Zentrale schreibt in ihrem Ratgeber zu Minijobs in der Gastronomie: „Nach einem Arbeitstag muss eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden eingehalten werden.“ Wer eine Aushilfe am Samstag bis 1 Uhr einsetzt, kann sie am Sonntag frühestens um 11 Uhr zum Brunch einplanen, und das nur mit Ausgleich. Ab 12 Uhr ist die Rechnung sauber.

Die Gaststätten-Ausnahme: zehn Stunden gegen Ausgleich

Für Gaststätten gilt eine Sonderregel, die das Gesetz in § 5 Abs. 2 ausdrücklich nennt. Die Ruhezeit darf „in Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung“ um bis zu eine Stunde verkürzt werden, „wenn jede Verkürzung der Ruhezeit innerhalb eines Kalendermonats oder innerhalb von vier Wochen durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird“. Zehn Stunden sind damit ein Kredit mit Rückzahlungspflicht.

Drei Punkte entscheiden, ob du die Ausnahme sauber nutzt:

• Der Betrieb muss unter den Wortlaut fallen. Café und Bar sind Einrichtungen zur Bewirtung. Bei Grenzfällen wie einer Bäckerei mit Sitzplätzen oder einer Kantine sagt dir das zuständige Amt für Arbeitsschutz, wie es den Wortlaut auslegt.
• Auf die Kürzung kann niemand verzichten. Das Landesamt für Gesundheit und Arbeitsschutz NRW beantwortet in seiner Wissensdatenbank KomNet die allgemeine Frage „Kann ich freiwillig die Ruhezeit verkürzen?“ mit „Nein, dies ist nicht möglich.“ Der Wunsch einer Servicekraft, lieber früh wieder anzufangen, ersetzt den gesetzlichen Rahmen nicht.
• Unter zehn Stunden geht nur mit Tarifvertrag. § 7 Abs. 1 Nr. 3 ArbZG erlaubt, die Ruhezeit tarifvertraglich um bis zu zwei Stunden zu kürzen, wenn die Art der Arbeit es erfordert und ein Ausgleich vorgesehen ist. Nach § 7 Abs. 3 können auch nicht tarifgebundene Betriebe solche Regelungen unter Bedingungen übernehmen. Ob in deinem Bundesland ein passender Tarifvertrag gilt, erfährst du beim DEHOGA-Landesverband oder bei der NGG.

Den Ausgleich solltest du nicht dem Zufall überlassen. § 22 Abs. 1 Nr. 3 ArbZG stellt ausdrücklich unter Bußgeld, wer „die Verkürzung der Ruhezeit durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit nicht oder nicht rechtzeitig ausgleicht“. Das Gesetz sagt außerdem „jede Verkürzung“. Plane deshalb für jede einzelne Kürzung eine eigene Ausgleichsruhe von zwölf Stunden oder mehr und lass keine lange Pause zwei Kürzungen auf einmal abdecken. Ob ein ohnehin langer Abstand vor dem freien Tag als Ausgleich zählt, regelt der Wortlaut nicht. Der sichere Weg ist ein bewusst zugeordneter Ausgleich.

Ein Monat im Plan: der Ausgleichs-Merkzettel

Jede verkürzte Ruhezeit bekommt einen Namen, ein Datum und eine zugeordnete Ausgleichsruhe, die du im selben Plan siehst. Wer den Ausgleich erst im Nachhinein sucht, findet ihn oft nicht mehr innerhalb der vier Wochen. Das Gesetz schreibt dafür kein Formular vor, aber du musst im Zweifel zeigen können, dass der Ausgleich stattfand.

Das folgende Beispiel zeigt eine Servicekraft in einem Café mit Abendbetrieb über vier Wochen. Die Zeiten sind erfunden, die Rechnung folgt dem Gesetz.

Aus dem Beispiel folgt eine einfache Arbeitsregel. Trag in den Plan nicht nur Schichten ein, sondern auch, welche Wechsel unter elf Stunden liegen. Lege den Ausgleich in dieselbe Woche oder die nächste. Und zähle die offenen Kürzungen jeden Monat zusammen, bevor du den neuen Plan veröffentlichst.

Spät-Früh planen: die Reihenfolge der Schichten entscheidet

Ruhezeitprobleme entstehen fast immer in der Folge Spätdienst, danach Frühdienst am nächsten Tag. Wer die Schichtfolge so legt, dass sie nur vorwärts rotiert, also Früh, dann Spät, dann frei, kommt ohne jede Kürzung aus. Ein Frühdienst am Dienstag nach einem Spätdienst am Montag erzwingt dagegen oft eine Kürzung, und ein Frühdienst um 8 Uhr nach Dienstende um Mitternacht ist auch mit Kürzung unzulässig, weil nur acht Stunden bleiben.

Als Standard hilft eine Regel für den Schließenden: Wer zuletzt abgeschlossen hat, fängt am nächsten Tag nicht als Erster an. Das kostet etwas, nämlich eine zweite Person für die Öffnung, ein später gelegtes Lieferfenster oder eine spätere Öffnungszeit am Vormittag. Dafür sparst du dir Ausgleichsverwaltung und Streit im Team.

Die Kürzung auf zehn Stunden bleibt die Ausnahme für Fälle, in denen es keine bessere Lösung gibt. Dazu gehören ein Ausfall mitten in der Woche, ein Event am Wochenende oder eine Kraft, die ihr freies Wochenende nur so bekommt. In allen drei Fällen ordnest du den Ausgleich gleich mit zu. Wer auf die Kürzung als Dauerlösung setzt, baut ein Muster, das bei jeder Kontrolle teuer wird.

Kurze Wechsel sind im Gastgewerbe verbreitet. In der Arbeitszeitbefragung 2017 der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA) gaben 33 Prozent der befragten Vollzeitbeschäftigten im Gastgewerbe an, mindestens einmal im Monat von verkürzten Ruhezeiten betroffen zu sein. Über alle Berufssektoren waren es rund 20 Prozent der 6.712 Befragten. Das ist eine Selbstauskunft von Vollzeitkräften, und sie unterscheidet nicht zwischen erlaubter Kürzung und Verstoß.

Die BAuA-Autoren schließen daraus, dass eine Absenkung der Mindeststandards nicht zu empfehlen sei. Der Berater Reiner Huthmacher formuliert die betriebliche Seite in einem Interview mit der HOGAPAGE ähnlich:

Der Grund liegt in den Arbeitszeiten der Branche. Laut ersten Mikrozensus-Ergebnissen des Statistischen Bundesamts (Pressemitteilung vom 28. April 2025) arbeiteten 2023 im Gastgewerbe 70 Prozent der abhängig Beschäftigten zumindest gelegentlich am Wochenende, und 51 Prozent leisteten Abendarbeit. Wenn die Hälfte des Teams abends arbeitet, gehört der Spät-Früh-Wechsel zum Alltag der Planung.

Teildienst und Pausen: was Ruhezeit ist und was nicht

Ruhezeit und Ruhepause sind zwei verschiedene Dinge, und der Dienstplan muss beide führen. Die Ruhezeit liegt zwischen den Arbeitstagen, die Pause innerhalb eines Arbeitstags. Eine Lücke mitten im Tag, etwa zwischen Mittags- und Abendservice, ist keine Ruhezeit.

Das Landesamt für Gesundheit und Arbeitsschutz NRW erklärt im Fall eines Linienbusfahrers mit geteiltem Dienst: Besteht keine freie Verfügbarkeit über Zeit und Ort, handelt es sich nicht um eine Ruhepause, und dann ist die Unterbrechung Arbeitszeit. Der Fall stammt nicht aus der Gastronomie, aber die Logik gilt im Gastgewerbe genauso. Eine Lücke zählt nur dann als Pause, wenn sie im Voraus feststeht und die Person frei darüber verfügt. Wer in der Lücke Brötchen schmiert oder Anrufe annimmt, arbeitet.

Für die Pausen selbst nennt § 4 ArbZG feste Mindestwerte:

Das Gesetz verlangt „im voraus feststehende Ruhepausen“. Sie lassen sich in Abschnitte von jeweils mindestens 15 Minuten aufteilen, und „länger als sechs Stunden hintereinander dürfen Arbeitnehmer nicht ohne Ruhepause beschäftigt werden“. Trag die Pause deshalb mit Uhrzeit in den Plan ein. Eine Pause nach Gefühl, wenn es ruhig wird, erfüllt diese Vorgabe nicht. § 22 Abs. 1 Nr. 2 ArbZG nennt ausdrücklich Ruhepausen, die „nicht, nicht mit der vorgeschriebenen Mindestdauer oder nicht rechtzeitig“ gewährt werden.

Ein Beispiel zeigt, wo der Fehler meist steckt. Eine Servicekraft arbeitet von 11 bis 15 Uhr und von 18 bis 23 Uhr. Die Ruhezeit beginnt um 23 Uhr, nicht um 15 Uhr, denn erst dann endet die tägliche Arbeitszeit. Ein Frühdienst um 9 Uhr am nächsten Tag liegt damit bei zehn Stunden und braucht einen Ausgleich, obwohl die Person tagsüber mehrere Stunden frei hatte.

Eine Frage bleibt offen: Unterbricht eine kurze Nachricht zur Schichttausch-Anfrage die Ruhezeit? Rechtlich geklärt ist das nicht. Die vorsichtige Regel für den Betrieb lautet deshalb, in der Ruhezeit niemanden wegen eines Einsatzes anzurufen oder anzuschreiben und Tauschfragen auf den Arbeitstag zu legen.

Unter 18: keine Kürzung, früherer Schluss

Für Jugendliche gilt nicht das Arbeitszeitgesetz mit seiner Gaststätten-Ausnahme, sondern das Jugendarbeitsschutzgesetz. Jugendlich ist, wer 15, aber noch nicht 18 Jahre alt ist (§ 2 Abs. 2 JArbSchG). Nach Dienstende müssen Jugendliche eine ununterbrochene Freizeit von mindestens 12 Stunden haben, und anders als bei Erwachsenen gibt es dafür keine Kürzung (§ 13 JArbSchG).

Das ändert die Spät-Früh-Rechnung deutlich. Ein 17-jähriger Azubi, der um 22 Uhr Schluss hat, darf am nächsten Tag frühestens um 10 Uhr wieder anfangen. Ein Frühdienst um 7 Uhr ist damit ausgeschlossen.

Zwei Fallen kommen im Café häufig vor. Die erste ist die Berufsschule: Beginnt der Unterricht vor 9 Uhr, endet der Dienst am Vortag um 20 Uhr, auch wenn sonst bis 22 Uhr erlaubt wäre. Die zweite ist die Aushilfe mit zwei Arbeitgebern: Nach § 4 Abs. 5 JArbSchG werden Arbeits- und Schichtzeiten mehrerer Arbeitgeber zusammengerechnet. Frag deshalb bei Schülern und Azubis nach, wo sie noch arbeiten.

Wenn es doch eng wird: Ausnahmen, Aufzeichnung, Kontrollen

Ein Personalausfall rechtfertigt keine Dauerlösung außerhalb des Gesetzes. § 14 Abs. 1 ArbZG erlaubt Abweichungen nur bei vorübergehenden Arbeiten in Notfällen und in außergewöhnlichen Fällen, die unabhängig vom Willen der Betroffenen eintreten und deren Folgen sich nicht anders beseitigen lassen. Der Gesetzgeber nennt als Beispiel Rohstoffe oder Lebensmittel, die zu verderben drohen. Ein voller Samstagabend mit zu wenig Personal ist ein Planungsproblem, kein Notfall.

Für die Nachweise gilt zweierlei. § 16 Abs. 2 ArbZG verpflichtet dazu, die über acht Stunden hinausgehende Arbeitszeit aufzuzeichnen und mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Darüber hinaus hat das Bundesarbeitsgericht am 13. September 2022 (1 ABR 22/21) entschieden, dass Arbeitgeber bei europarechtskonformer Auslegung des Arbeitsschutzgesetzes die Arbeitszeiten ihrer Beschäftigten erfassen müssen. Ohne diese Zeiten lässt sich keine Ruhezeit belegen.

Wo geprüft wird, zeigt eine ältere Kontrolle aus Nordrhein-Westfalen. Nach einer dpa-Meldung vom November 2016 kontrollierte die Arbeitsschutzverwaltung gemeinsam mit dem Zoll 146 risikoorientiert ausgewählte Betriebe des Gastgewerbes. In rund 30 Prozent der Betriebe wurde die täglich erlaubte Arbeitszeit von zehn Stunden überschritten. Die Stichprobe war gezielt gewählt und ist zehn Jahre alt, sie belegt also kein heutiges Bild der Branche. Sie zeigt aber, welche Verstöße Kontrolleure im Gastgewerbe fanden.

Die Sanktionen sind gestaffelt. Eine fehlende Mindestruhezeit oder ein nicht ausgeglichener Ausgleich ist nach § 22 Abs. 2 ArbZG mit bis zu 30.000 Euro bedroht. Nach § 23 wird mit Freiheitsstrafe bis zu einem Jahr oder mit Geldstrafe bestraft, wer vorsätzlich handelt und dadurch Gesundheit oder Arbeitskraft eines Arbeitnehmers gefährdet oder den Verstoß beharrlich wiederholt.

Die geplante Reform: was sich Stand heute ändert

Stand 9. Oktober 2026 gilt das Arbeitszeitgesetz unverändert. Ein vorläufiger Gesetzentwurf des Bundesarbeitsministeriums wurde am 18. Juni 2026 bekannt; er soll Höchstarbeitszeiten und Zeiterfassung neu regeln und befindet sich nach Angaben des Handwerksblatts noch in der Ressortabstimmung, bevor das Kabinett einen Regierungsentwurf beschließt. Das Handwerksblatt nennt in seiner Zusammenfassung die Ruhezeit nicht, aber als Ziel ein Inkrafttreten zum 1. Januar 2027. Ein Gesetz ist nicht beschlossen, und die Regeln dieses Beitrags zu §§ 4 und 5 ArbZG gelten bis zu einem Inkrafttreten unverändert. Kommt eine wöchentliche Höchstarbeitszeit, lies § 5 neu, bevor du deinen Planungsstandard änderst, und behalte bis dahin die elf Stunden als Regel.

Wo Super44 unterstützt

Super44 rechnet die Ruhezeit mit, während der Plan entsteht, und nicht erst, wenn jemand nachzählt. Der Assistent entwirft die kommende Woche aus Rollen, Verfügbarkeiten, genehmigtem Urlaub und der erwarteten Nachfrage, die er aus deinen Kassendaten und der Wettervorhersage ableitet. Am Entwurf markiert er jeden Wechsel unter elf Stunden, führt verkürzte Ruhezeiten als offenen Ausgleich, bis die zwölf Stunden erreicht sind, und warnt bei fehlenden Pausen oder mehr als zehn Stunden am Tag. Ist das Geburtsdatum hinterlegt, prüft er bei unter 18-Jährigen auch Stunden, Uhrzeiten und Arbeitstage.

Veröffentlicht wird nur, was du freigibst. Dein Team trägt Verfügbarkeiten ein, stellt Tauschanfragen und meldet sich krank, alles in der App statt per Anruf am späten Abend. Gestempelt wird per App oder am Kiosk im Betrieb, sodass die tatsächlichen Zeiten für den Nachweis vorliegen. Die Hinweise ersetzen keine Rechtsberatung, nehmen dir aber die Zählarbeit ab, an der Ausgleich und Pausen im Alltag leicht scheitern.

Wer zuerst Anbieter vergleichen will, findet Preise und Funktionen im Beitrag zu Dienstplan-Apps für die Gastronomie. Dass ein legaler Plan noch kein fairer ist, behandelt der Leitfaden zum fairen Dienstplan. Steigen die Überstunden trotz sauberem Plan, hilft die Analyse der Ursachen von Überstunden. Was auf dem ausgehängten Plan stehen darf, klärt Dienstplan und DSGVO, und die Grenzen für Aushilfen stehen im Beitrag Minijobber und Aushilfen in der Gastronomie. Was die zusätzliche Schicht kostet, die eine saubere Ruhezeit manchmal nötig macht, rechnet der Personalkostenrechner mit allen Lohnnebenkosten durch.