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No-Show-Gebühr und Anzahlung in der Gastronomie: Was du verlangen darfst, was es kostet und welche Regel zu deinem Lokal passt (2026)

Eine No-Show-Gebühr ist in Deutschland nur so hoch durchsetzbar, wie dein Schaden nachweisbar ist. Wie du deinen Schaden pro Gast rechnest, was Anzahlung, Kartengarantie und Vorauszahlung unterscheidet, was Reservierungssysteme kosten und wann du besser nichts berechnest.

Alex Riesenkampff

12. Oktober 2026 · Aktualisiert am 15. Oktober 2026 · 15 Min. Lesezeit · Markdown

Eine No-Show-Gebühr hält in Deutschland nur so weit, wie du deinen Schaden belegen kannst. Ob sie sich lohnt, ist eine zweite Frage. Für ein einzelnes Lokal mit normaler Karte heißt der sinnvolle Start: eine Erinnerung am Vortag mit einfacher Absagemöglichkeit, eine Kartengarantie bei großen Gruppen und an vollen Abenden, eine Anzahlung nur bei Menüs und Veranstaltungen. Für ein Paar an einem ruhigen Dienstag verlangst du gar nichts. OpenTable beziffert die durchschnittlichen Kosten eines Nichterscheinens für zwei Personen auf 87,60 Euro, dein eigener Verlust liegt meist darunter, wenn du nur den entgangenen Rohertrag und die neu vergebenen Tische zählst.

Was du verlangen darfst

Die Verbraucherzentrale Niedersachsen schreibt (Stand 22. Juli 2026), dass Gastronomen belegen müssen, dass ihnen ein nachweisbarer Schaden entstanden ist, und das Amtsgericht München hat 2024 für ein nicht abgenommenes Menü 2.508,64 Euro netto zugesprochen. Beides zeigt, wo die Grenze liegt. Ohne Schaden gibt es keinen Ersatz, und mit einem vorbestellten Menü, für das du eingekauft hast, ist er leichter zu belegen.

Ob schon eine einfache Tischreservierung ein bindender Vertrag ist, haben Gerichte nicht einheitlich entschieden. Das Landgericht Kiel sah 1998 in der bloßen Tischreservierung keinen bindenden Gastaufnahmevertrag und ließ nur den Ersatz des Vertrauensschadens zu, einen Schaden stellte es nicht fest, weil das Restaurant den Tisch nach etwa einer Stunde anderweitig nutzen konnte. Das Amtsgericht München entschied im Oktober 2024 über ein vorbestelltes Menü für 15 Personen einer Weihnachtsfeier, bei dem die Firma weder kam noch absagte.

Verlangt waren 2.775 Euro brutto, zugesprochen wurden 2.508,64 Euro netto. Die Pressemitteilung hält fest, dass die Umsatzsteuer in der Klageforderung keinen Schaden darstelle. Der Fall betrifft ein Menü und keine freie Tischreservierung, und er ist nicht rechtskräftig, taugt also als Richtung und nicht als Regel.

Für Pauschalen in Allgemeinen Geschäftsbedingungen gilt § 309 Nr. 5 BGB gegenüber Verbrauchern: Eine Pauschale ist unwirksam, wenn sie den nach dem gewöhnlichen Lauf der Dinge zu erwartenden Schaden übersteigt, oder wenn dem Gast nicht ausdrücklich der Nachweis gestattet wird, dass kein oder ein wesentlich geringerer Schaden entstanden ist. Die Rechtsanwältin Katia Genkin fasste es 2019 gegenüber dpa-tmn so zusammen:

Dazu kommt laut Genkin die Pflicht, den Schaden gering zu halten, also den Tisch möglichst neu zu vergeben. Aus alldem folgen drei praktische Regeln:

• Sag es bei der Buchung, in einfachen Worten und dort, wo der Gast es sieht. Die Verbraucherzentrale verlangt den ausdrücklichen Hinweis auf die Stornierungsbedingungen.
• Binde den Betrag an deinen Schaden. Eine feste Pauschale von 50 Euro pro Kopf bei 25 Euro Rohertrag kannst du nicht erklären.
• Gib eine kostenlose Absagefrist, zum Beispiel 24 oder 48 Stunden. Dann kann der Gast die Gebühr vermeiden und du kannst den Tisch neu vergeben.

Der DEHOGA nennt in seinem Merkblatt „No-Shows in der Gastronomie“ (Stand September 2019) Beispiele: 10 bis 30 Euro pro Person in einem gutbürgerlichen Ausflugsrestaurant, 50 bis 150 Euro in einem hochpreisigen Gourmet-Restaurant. Gleich danach steht: „Dies sind keine verbindlichen Richtwerte.“ Maßgeblich bleiben laut Merkblatt die Preise deiner Karte und deine durchschnittlichen Vorbereitungskosten. Bei einer einfachen Reservierung, bei der die Gäste erst vor Ort bestellen, ist es danach „nicht möglich, einen Schaden in Höhe eines durchschnittlichen Kassenbons geltend zu machen“. Lass die Formulierung einmal von deinem DEHOGA-Landesverband oder einem Anwalt ansehen, bevor du sie in die Buchungsbestätigung schreibst.

Was ein No-Show dich kostet

Nach der Umfrage des DEHOGA NRW unter 250 Betrieben kennen 87 Prozent das Problem, und rund 40 Prozent der Betroffenen schätzen den Schaden auf mehr als 5 Prozent des Jahresumsatzes. Die Zahlen stammen aus einer dpa-Meldung vom 4. Dezember 2025 und gelten für Nordrhein-Westfalen. Rund 60 Prozent der Betroffenen sehen den Schaden bei bis zu 5 Prozent.

Der Hersteller OpenTable rechnet in seinem Restaurant Impact Report 2026 mit 87,60 Euro im Schnitt je No-Show bei zwei Personen. Die Stichprobe nennt Hogapage nicht, es ist Herstellerforschung von einem Anbieter, der Anzahlungen verkauft. Dein eigener Betrag ist belastbarer, und er ist auch der, den du im Streitfall erklären kannst.

Er besteht aus dem, was der Tisch an Rohertrag gebracht hätte, abzüglich der Tische, die du neu vergibst. Rechne netto, ohne Umsatzsteuer, denn die Steuer ist nach dem Münchner Urteil kein Schaden. Bei einem Menü, für das du schon eingekauft hast, kommt der verdorbene Einkauf als Verlust dazu, bei einer freien Bestellung nicht.

Zwei Dinge fallen auf. Ein Festbetrag von 25 Euro pro Gast läge in diesem Beispiel über dem Schaden, es sei denn, der Tisch wird fast nie neu vergeben oder du hast für ein Menü eingekauft. Und bei 500 Reservierungen und 2,3 Prozent Ausfall hast du rund zwölf No-Shows im Monat, von denen die Funktion etwa zwei verhindern muss, um ihre rund 90 Euro zu tragen. Ob sich die Software lohnt, entscheidet deshalb selten die Frage. Wichtiger ist, dass deine Regel fair und für alle gleich ist.

Zähle vor dem Festlegen den letzten Monat durch: No-Shows, späte Absagen und die Tische, die du neu besetzt hast.

Was eine Regel bringt und was sie kostet

Der größte Nutzen einer No-Show-Regel liegt in den Absagen, die sie auslöst, und kaum in den Gebühren: Das Ulmer Sternerestaurant bi:braud hat seine No-Show-Gebühr laut Sommelier Holger Baier in zwei Jahren nur zweimal erhoben. Wer weiß, dass eine Reservierung etwas kostet, sagt eher ab, statt einfach wegzubleiben. Eine Absage am Vortag ist ein Tisch, den du an die Warteliste oder an Laufkundschaft geben kannst. Das ist mehr wert als jede Gebühr, denn du behältst die ganze Rechnung und den Gast.

Der größte Datensatz dazu zeigt in dieselbe Richtung, ohne es zu beweisen. Der Resos-Index 2026 mit 3.768.761 Reservierungen in 2.417 Restaurants, überwiegend aus Großbritannien, zählt bei abgesicherten Buchungen 0,80 Prozent No-Shows, bei ungesicherten 2,47 Prozent, und bei zugestellter SMS-Erinnerung eine um 16 Prozent niedrigere Quote. Resos schreibt selbst dazu, das sei eine beobachtete Verbindung und keine gemessene Wirkung. Betriebe mit Anzahlung haben vielleicht einfach verbindlichere Gäste.

Die Gebühr selbst ist das Sicherheitsnetz, und viel bringt sie selten ein. Manche Gebühr erlässt du, manche Karte ist nicht gedeckt, und jede Abbuchung kann Streit auslösen. Auf der anderen Seite stehen Kosten:

• Buchungen. Manche Gäste geben für ein normales Abendessen keine Karte an, und unter den 18- bis 29-Jährigen ist die Ablehnung am größten.
• Zeit. Jemand muss nach dem Dienst prüfen, wer nicht kam, entscheiden, ob abgebucht wird, und die Mail danach beantworten.
• Streit. Eine Abbuchung von einer hinterlegten Karte kann zurückgebucht werden, und du musst zeigen, was der Gast akzeptiert hat.
• Wohlwollen. Ist der Erste, dem du etwas berechnest, ein Stammgast mit krankem Kind, verlierst du mehr als die Gebühr.
• Gebühren. Reservierungssystem und Zahlungsanbieter verdienen an jeder Anzahlung mit, mehr dazu unten.

Baue die Regel deshalb in Stufen auf und hör bei der ersten auf, die reicht. Zuerst kommt die Erinnerung am Vortag mit einer einfachen Möglichkeit abzusagen. In der Umfrage des DEHOGA NRW rufen 38 Prozent der Betroffenen zur Bestätigung an oder schreiben, und 30 Prozent weisen bei der Buchung auf die Verbindlichkeit hin. Nur rund 10 Prozent verlangen Vorkasse oder eine Kreditkartennummer, und 3 Prozent nehmen gar keine Reservierungen mehr an. Eine Kartengarantie lohnt sich dort, wo ein leerer Tisch wehtut, eine Anzahlung dort, wo du für die Buchung einkaufst. Manche Betriebe nehmen an Abenden mit verlässlicher Ausfallquote auch ein, zwei Reservierungen mehr an. Das kostet nichts, solange nicht alle auf einmal kommen.

Kartengarantie, Anzahlung oder Vorauszahlung

Die Kartengarantie ist der sinnvolle Standard für normale Abende, die Anzahlung gehört zu Menüs und Gruppen, die Vorauszahlung nur zu Veranstaltungen, für die du einkaufst. Die drei Regeln bewegen Geld zu verschiedenen Zeitpunkten.

Ein häufiger Fehler ist es, die Kartengarantie mit einer Anzahlung zu verwechseln. Bei TheFork etwa wird der Betrag des Bankkartenabdrucks nach eigener Beschreibung nicht gesperrt, und das Restaurant entscheidet, ob es abbucht. Bei resmio ist die Abbuchung bei Nichterscheinen nur über Stripe möglich und nur 14 Tage lang. Wer das vergisst, hat keine Sicherheit, sondern einen Merkzettel.

Die Fragen sind bewusst grob. Entscheidend ist, ob du den Platz neu vergeben kannst, denn davon hängt auch ab, was du rechtlich behalten darfst.

Was die Reservierungssysteme dafür berechnen

Die Kosten stecken je nach Anbieter an verschiedenen Stellen: als Monatsgebühr für die Funktion, im Preis pro Gast oder in den Zahlungsgebühren von Stripe, und eine OpenTable-Gebühr auf Anzahlungen ist nur für die USA belegt. Die Seiten der Anbieter nennen Stand 12. Oktober 2026 Folgendes.

Auf 50 Euro Anzahlung kostet Stripe bei einer Standardkarte 1,00 Euro, das sind 2 Prozent. Dazu kommt bei resmio die Monatsgebühr für die Funktion. Ob die OpenTable-Gebühr auch in Deutschland gilt, bestätigt keine Seite des Anbieters. Frag deinen Betreuer, bevor du dich festlegst. Wie die großen Kassen- und Zahlungsanbieter ihre Gebühren aufbauen, erklären unsere Texte zu SumUp und ready2order.

Bei Tablein trägt das Restaurant die Rückerstattung und die Streitfälle selbst, und bei der Kartengarantie liegt das Einziehen auch bei dir. Das ist keine Schwäche, aber es heißt, dass du jemanden brauchst, der es nach dem Dienst erledigt.

Umsatzsteuer und Buchhaltung

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in der Gastronomie wieder der ermäßigte Satz von 7 Prozent, für Getränke bleiben es 19 Prozent, und für eine Anzahlung oder Pauschale auf eine Mischung aus beidem gibt es keine Faustregel. Grant Thornton fasst die Änderung nach dem Beschluss des Bundesrats vom 19. Dezember 2025 so zusammen. Welcher Satz auf eine Anzahlung für einen Abend mit Speisen und Getränken fällt, ob eine Pauschale als Entgelt oder als Schadensersatz gilt, und wie du beides buchst, kann dir dein Steuerberater klären.

Bewahre den Wortlaut deiner Regel mit Datum auf, ab dem sie gilt. Wenn ein Gast eine Abbuchung bestreitet, entscheidet, was ihm bei der Buchung gezeigt wurde. Wie du Tageseinnahmen und Belege sauber führst, steht in unserem Text zum Kassenbuch nach GoBD.

Wortlaut, der trägt

Die Bedingungen, denen der Gast zustimmt, sollten auf einen Bildschirm passen, denn eine bestrittene Abbuchung geht meist am Wortlaut verloren und selten an der Höhe. Passe den Text an deine Buchungsbestätigung an und lies ihn so, wie ein Gast ihn liest.

Wir halten Ihren Tisch am [Tag, Uhrzeit] für [Anzahl] Gäste. Dafür bitten wir um eine Karte, die wir bei der Buchung nicht belasten.

Wenn Sie bis [24 Stunden] vorher absagen oder ändern, entsteht keine Gebühr. Wenn Sie später absagen oder nicht innerhalb von [15 Minuten] nach Ihrer Zeit erscheinen, berechnen wir bis zu [Betrag] € pro Gast. Das ist unsere Schätzung, was uns ein leerer Tisch kostet. Sie können uns zeigen, dass der Schaden geringer war.

Bei Krankheit oder einem Notfall rufen Sie uns an unter [Nummer], wir finden eine Lösung. Sie können diese Buchung bis [Frist] jederzeit absagen.

Wann du besser nichts berechnest

Eine Gebühr kostet Wohlwollen bei den Gästen, aus denen Stammgäste werden, und manche Wirte verzichten bewusst darauf. Der DEHOGA Nordrhein hielt schon im Juli 2023 fest, dass die Maßnahmen "mehr und mehr notwendig" würden. Präsident Patrick Rothkopf sagte damals:

Im Dezember 2025 nannte er No-Shows laut dpa „keine Lappalie“. Dagegen steht der Wirt Philip Winterkamp aus dem Restaurant Freischütz in Schwerte, der bewusst keine Gebühr erhebt:

Auch Hagen Norhausen aus Leverkusen, dessen Familienbetrieb in der fünften Generation läuft, berechnet nichts. An einem ausgebuchten Abend im Vorjahr blieben bei ihm 38 von 150 Plätzen leer, und er sagt: „Meinen Leuten fehlt Trinkgeld – das ist ärgerlich.“ In München sagte der DEHOGA-Kreisvorsitzende Christian Schottenhamel der Abendzeitung (31. März 2025), am Nockherberg verlange er derzeit keine Gebühr, wenn drei Gäste nicht kommen, bei 20 fehlenden Gästen wolle er aber 25 Euro pro Person. Eine solche Staffel erklärt sich leichter als ein Festbetrag.

Belegt ist auch, wie die Gäste das sehen. In einer Civey-Umfrage unter 5.024 Menschen im April 2024 hielten 69 Prozent No-Show-Gebühren für gerechtfertigt und 20 Prozent für falsch. Bei den 18- bis 29-Jährigen sind es 35 Prozent, die dagegen sind. Wer an ruhigen Tagen junge Gäste füllen will, sollte das bei einer Anzahlung bedenken.

Drei Fälle gehören ohne Gebühr gelöst. Ein Gast, der krank ist oder trauert, erinnert sich länger an deinen Umgang als an die paar Euro. Ein Lokal, das fast jeden Tisch neu vergibt, hat keinen Schaden, den es nennen könnte. Und wo die Stammgäste mit Namen angerufen werden, schadet ein Regeltext mehr, als er nützt.

Wie du abbuchst, zählt so viel wie ob. Bleibt ein Tisch leer, ruf oder schreib zuerst: Manche No-Shows sind ein Missverständnis über Tag oder Uhrzeit, und ein Gast, der neu bucht, ist mehr wert als die Gebühr. Buch erst ab, wenn keine Antwort kommt, und leg vorher fest, wer eine Gebühr erlassen darf, damit nicht die Servicekraft am Telefon diskutieren muss. Vorsicht bei Gruppen, die kleiner ankommen als gebucht. In einer US-Umfrage von Sheryl Kimes an der Cornell University galten Strafen für fehlende Teile einer Gruppe als die am wenigsten verständliche und akzeptable Regel. Schottenhamels Staffel zeigt den vernünftigen Weg: kleine Lücken hinnehmen und erst berechnen, wenn viele fehlen. Fehlt dir dagegen schon die Hälfte der Anrufe, bevor es überhaupt zur Buchung kommt, hilft der Beitrag zum KI-Telefonassistenten bei der Frage, ob sich ein Assistent lohnt.

Wann drehst du die Regel zurück? Wenn die Buchungen in den Wochen nach der Einführung einbrechen, wenn Bewertungen die Gebühr erwähnen oder wenn Streit und Rückbuchungen mehr kosten, als die Gebühr einbringt. Dann bleib bei der Erinnerung und prüfe nach einem Monat noch einmal. Mehr zu leeren Wochentagen und dazu, wie du Stammgäste gewinnst, steht in unseren Leitfäden. Wenn die Antwort auf einen schwachen Dienstag eher die Lieferplattform ist als eine strengere Regel: Dieselbe Deckungsbeitragsrechnung für eine Bestellung über die App steht in unserem Text zur Lieferando-Provision.