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Sommerloch in der Gastronomie: Warum August dein eigentliches Problem ist, nicht Januar (2026)

Destatis zeigt real -1,4 % Umsatz im August 2025 gegenüber dem Vormonat, saisonbereinigt; der Januar 2025 legte im selben bereinigten Wert sogar zu. Warum die deutsche Gastronomie am falschen Monat arbeitet, was das Sommerloch von einer Januar-Flaute unterscheidet, und ein Fahrplan mit einem Hebel pro Problem.

Alex Riesenkampff

11. August 2026 · 11 Min. Lesezeit · Markdown

August, nicht Januar, ist das Loch, das deutsche Gastronomen wirklich planen müssen. Nach den eigenen, saisonbereinigten Zahlen des Statistischen Bundesamts fiel der reale Gastgewerbeumsatz im August 2025 um 1,4 Prozent gegenüber dem Vormonat, während derselbe bereinigte Wert für den Januar 2025 sogar um 2,7 Prozent gegenüber Dezember stieg. Die überall kopierte "Januar-Flaute", importiert aus amerikanischen und britischen Ratgebern, lässt sich für den deutschen Gesamtmarkt schlicht nicht nachweisen. Was sich dagegen zeigen lässt: Alkoholkäufe brechen im Januar real um bis zu 49,7 Prozent gegenüber Dezember ein (Destatis), und der August trifft Betriebe in Innenstadt- und Bürolagen deutlich härter, weil die Gäste selbst wochenlang irgendwo in Deutschland Ferien haben, nicht weil sie weniger ausgeben wollen. Das sind zwei unterschiedliche Probleme mit zwei unterschiedlichen Lösungen, und dieser Fahrplan trennt sie sauber.

Die Januar-Flaute, die die eigenen Zahlen nicht zeigen

Der reale Gastgewerbeumsatz stieg im Januar 2025 saisonbereinigt um 2,7 Prozent gegenüber Dezember 2024, das Gegenteil dessen, was jeder aus dem Ausland kopierte Ratgeber behauptet. Destatis veröffentlicht monatlich eine kalender- und saisonbereinigte Reihe, die die üblichen jahreszeitlichen Effekte bereits herausrechnet. Für den Januar 2025 lautete die eigene Pressemitteilung des Amts: real 2,7 Prozent und nominal 2,5 Prozent mehr Umsatz als im Dezember zuvor, in der Gastronomie im engeren Sinn sogar 3,0 Prozent mehr. Wer seinen Saison-Fahrplan also auf der Annahme aufbaut, der Januar sei branchenweit der schwächste Monat, baut auf einer Zahl, die die eigene amtliche Statistik nicht hergibt.

Das bedeutet nicht, dass im deutschen Januar alles normal läuft. Es bedeutet, dass das eigentliche Problem woanders liegt als beim Gesamtumsatz, und genau dorthin schaut der nächste Abschnitt.

Der Grund, warum diese Unterscheidung mehr ist als Statistik-Pedanterie: Ein Januar-Problem und ein August-Problem verlangen entgegengesetzte Reaktionen. Beim Januar sind die Gäste da, aber vorsichtiger, das ist ein Ausgabe-Problem, gegen das ein gutes Angebot hilft. Beim August sind viele Gäste schlicht nicht in der Stadt, das ist ein Absenz-Problem, gegen das kein Angebot der Welt hilft, weil niemand da ist, der es sehen könnte. Keiner der bei dieser Recherche geprüften deutschen oder englischsprachigen Ratgeber zu diesem Thema trifft diese Unterscheidung explizit; die meisten behandeln "Flaute" als ein einziges, generisches Problem mit einer generischen Werkzeugkiste aus Social-Media-Posts, Rabattaktionen und Eventideen. Genau das führt dazu, dass Betriebe im Sommerloch Geld für Reichweite ausgeben, die niemanden erreicht, der nicht ohnehin schon in der Stadt ist.

Was im Januar wirklich passiert: weniger Umsatz pro Gast, nicht weniger Gäste

Alkoholkäufe brachen im Januar 2024 real um 49,7 Prozent gegenüber Dezember 2023 ein, laut den eigenen Scannerdaten des Statistischen Bundesamts aus dem Einzelhandel. Das ist kein Ausreißer: Der Januar 2023 lag bereits 46,9 Prozent unter dem Dezember 2022. Diese Zahlen stammen aus dem Lebensmitteleinzelhandel, nicht direkt aus der Gastronomie, aber sie erklären eine Bewegung, die jeder Betrieb an der Theke spürt: Eine YouGov-Umfrage vom Januar 2025 fand, dass 55 Prozent der Deutschen sich grundsätzlich einen Monat ganz ohne Alkohol vorstellen können. Wer im Januar weniger trinkt oder ganz aussetzt, bestellt im Restaurant nicht weniger häufig, sondern ein Getränk weniger pro Besuch, oder wechselt zu alkoholfreien Alternativen mit niedrigerem Deckungsbeitrag.

Uber Eats meldete für den Januar 2025 einen Anstieg veganer Bestellungen um 52 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat, mit 42 Prozent mehr teilnehmenden Restaurants als im Vorjahr. Gleichzeitig lagen die Bestellzahlen in den ersten beiden Januarwochen 13 Prozent unter denen der letzten beiden Dezemberwochen, auch bei veganen Gerichten. Der Post-Weihnachts-Einbruch trifft also auch die Kategorie, die eigentlich vom Januar-Trend profitieren sollte. Die praktische Konsequenz: Statt pauschal Prozente von der ganzen Karte zu streichen, lohnt sich im Januar ein wertigeres Fixmenü mit klarer Kalkulation, plus gezielte Ansprache der eigenen Stammgästeliste, deren Ökonomie unser Beitrag zur Stammgast-Wirtschaft im Detail durchrechnet.

Der August ist ein anderes Problem: Die Gäste sind weg, nicht unwillig

Die Sommerferien 2026 verteilen sich über elf Wochen, vom 29. Juni bis zum 14. September, auf alle 16 Bundesländer, sodass praktisch keine Augustwoche frei von Schulferien irgendwo im Land ist. Hessen, Rheinland-Pfalz und das Saarland starten bereits am 29. Juni, Bayern erst am 3. August und bis 14. September, dazwischen liegen neun weitere, jeweils eigene Fenster. Für einen Betrieb in Büro- oder Innenstadtlage bedeutet das: Ein relevanter Teil der eigenen Stammgäste ist über Wochen verteilt schlicht nicht in der Stadt, unabhängig davon, wie gut das Angebot ist.

Die Berliner Wirtschaft, das Magazin der IHK Berlin, sprach im September 2025 mit mehreren Berliner Gastronomen über genau diesen Effekt. Andreas Gandzior, der den Biergarten CapRivi betreibt, sagte: "Gefühlt ist dieser Sommer der schlechteste der letzten zwei Jahrzehnte." Dirk Zander vom Restaurant Oderquelle beschrieb dabei eine feine, aber wichtige Nuance: "Unsere Stammgäste und Berlin-Besucher kommen zwar wie gewohnt. Aber sie lassen die Vorspeise weg, das dritte Bier oder das zweite Glas Wein." Das ist der Unterschied zum Januar in einem Satz: Im Sommerloch bleiben viele Gäste ganz weg, wer aber doch kommt, gibt oft nicht sichtbar weniger aus, sondern bestellt vorsichtiger. Gerrit Buchhorn von DEHOGA Berlin verband die Lage direkt mit einem hausgemachten Hebel: "Wir wünschen uns prinzipiell mehr Spielraum für die Außengastronomie. Die zähe Genehmigungspraxis erschwert ein lebendiges Stadtbild." Einzelne Berliner Betriebe meldeten laut demselben Bericht bis zu 20 bis 25 Prozent weniger Juli-Umsatz gegenüber dem Vorjahr, eine Zahl, die einzelne Standorte beschreibt, nicht den bundesweiten Markt, aber die Größenordnung des Problems für betroffene Lagen zeigt.

Was die Zahlen tatsächlich hergeben, und was nicht

Der reale Gastgewerbeumsatz lag im ersten Quartal 2026 bereits 19,7 Prozent unter dem Vorkrisenniveau von 2019, real 5,1 Prozent unter dem ersten Quartal 2025, so der DEHOGA-Zahlenspiegel I/2026, nach 14,8 Prozent unter 2019 fürs Gesamtjahr 2025. Jeder Saison-Fahrplan muss auf diesem strukturell geschwächten und sich weiter eintrübenden Fundament funktionieren, nicht auf einem gesunden Markt mit gelegentlichen Dellen. Die folgende Tabelle fasst zusammen, was sich sauber belegen lässt, und markiert bewusst, wo die verfügbaren Daten Lücken lassen.

Betriebsferien oder durcharbeiten: eine Testfrage, keine Bauchentscheidung

Ob sich eine reduzierte Woche im August überhaupt lohnt, lässt sich vorher rechnen, nicht erraten. Fixkosten wie Miete laufen bei offen oder geschlossen in aller Regel gleich weiter und gehören nicht in diese Entscheidung; was zählt, ist, ob der zusätzliche Umsatz einer Öffnungswoche die zusätzlichen variablen Kosten, vor allem Personal und Wareneinsatz, überhaupt deckt.

DEHOGA Bremen sieht in koordinierten Betriebsferien häufig die praktischere Lösung, gerade wenn ein Großteil des Teams ohnehin zur gleichen Zeit weg will. Detlef Pauls von DEHOGA Bremen brachte es im Weser-Kurier auf den Punkt: "Dann ist es oft einfacher, Betriebsferien zu machen, anstatt die Leute einzeln in den Urlaub zu schicken." Berkay Buga, Inhaber des Restaurants Elisa, zeigt die Rechnung dahinter, auch wenn er sich am Ende dagegen entschied: Er kalkulierte, dass ihm eine einmonatige Schließung rund 3.500 Euro Stromkosten sparen würde, während andere Fixkosten wie Miete weiterliefen, entschied sich aber für gestaffelten Urlaub im Team, weil sein Betrieb es "immer geschafft" habe, "nacheinander Urlaub zu machen", wie er selbst sagt. Das zeigt beide Seiten derselben Rechnung: Der Kalkulator oben beantwortet, ob sich eine Schließung finanziell lohnt, nicht, ob sie die einzig praktikable Lösung für ein bestimmtes Team ist.

Eine Cocktailbar, mit der Super44 zusammenarbeitet, ging einen vorsichtigeren Weg: Sie schloss dienstags bis donnerstags früher, nachdem sich zeigte, dass die letzte reguläre Öffnungsstunde sich nicht mehr trug. Der Betrieb testete die verkürzten Zeiten vier Wochen lang mit einer klaren Rückkehr-Regel, bevor die Änderung dauerhaft wurde. Diese Reihenfolge, testen vor dauerhaft ändern, lässt sich unabhängig vom Grund der Flaute auf jede reduzierte Woche übertragen: Ob Wochentag oder Saison, das Prinzip bleibt gleich, nur die Zeitspanne ändert sich. Unser Fahrplan für leere Wochentage beschreibt dieselbe Test-vor-Regel-Logik für den engeren Fall eines einzelnen schwachen Tages.

Welche Art von Flaute hast du wirklich?

Die richtige Antwort hängt an der eigenen Zahl, nicht an einem bundesweiten Kalender. Manche Betriebe haben ein Ausgabe-Problem, manche ein Absenz-Problem, und wieder andere erleben im August sogar ihre stärkste Zeit. Die folgende Entscheidungshilfe führt durch alle drei Fälle.

Was im Sommerloch tatsächlich wirkt, und wovon lieber die Finger lassen

Wenn das Problem Absenz ist, wirkt kein Rabatt, der auf mehr Neugäste zielt, sondern nur die Arbeit mit den Gästen, die wirklich noch da sind. Zanders Beobachtung von oben, treue Gäste bleiben, bestellen aber vorsichtiger, zeigt die eigentliche Chance: nicht neue Gäste anwerben, die gar nicht in der Stadt sind, sondern die Frequenz und den Bon der verbleibenden Stammgäste halten oder steigern. Das ist genau die Ökonomie, die unser Beitrag zur Stammgast-Wirtschaft rechnet: Eine kleine, treue Kerngruppe trägt überproportional viel Umsatz, gerade wenn die Laufkundschaft fehlt.

Ein Blick auf das eigene Marketingbudget gehört ebenfalls in diese Prüfung: Unser Beitrag zum Marketing-Budget in der Gastronomie zeigt, dass die verbreitete Prozent-Faustregel keine belastbare Quelle hat und wie viel ein zusätzliches Prozent in Euro tatsächlich bedeutet, bevor du überhaupt entscheidest, ob mehr Budget im Sommerloch die richtige Antwort ist.

Wovor sich lohnt, ausdrücklich zu warnen: Rabattaktionen, die pauschal auf die ganze Karte laufen, sind bei einem Absenz-Problem doppelt teuer. Sie erreichen niemanden zusätzlich, weil die Zielgruppe physisch nicht da ist, und sie senken gleichzeitig die Marge bei genau den treuen Gästen, die laut Zander ohnehin schon vorsichtiger bestellen. Wer Gäste einmal an einen 20-Prozent-Rabatt gewöhnt, muss ihn erfahrungsgemäß auch in der nächsten normalen Saison wieder anbieten, um dieselbe Reaktion zu bekommen, ein Muster, das in anderen Märkten als Rabatt-Spirale beschrieben wird und das eine ohnehin dünne Sommerloch-Marge zusätzlich belastet. Die bessere Reihenfolge bleibt: erst diagnostizieren, welches der beiden Probleme vorliegt, dann erst über einen Rabatt überhaupt nachdenken, nicht umgekehrt.

Wenn dein Betrieb das Gegenteil erlebt: Urlaubsregionen ticken umgekehrt

Nicht jeder deutsche Betrieb hat im August ein Absenz-Problem: In Küsten-, See- und Alpenregionen kehrt sich das bundesweite Muster oft um, weil genau dort die Gäste hinreisen, die in Berlin, Frankfurt oder München gerade fehlen. Wer in einer solchen Lage arbeitet, sollte die eigene Personalplanung nicht an einem Sommerloch-Fahrplan ausrichten, der schlicht nicht zur eigenen Gästemischung passt, sondern an der tatsächlichen Spitzenlast der eigenen Saison. Das Prinzip aus diesem Beitrag bleibt trotzdem gültig: Erst die eigenen Zahlen ansehen, dann den passenden Hebel wählen, nicht umgekehrt.

Genau diese Art von Diagnose, welche Wochen und Monate im eigenen Betrieb wirklich schwach sind und warum, lässt sich aus den eigenen Kassendaten ablesen, ohne eine generische Prozentregel zu übernehmen. Super44 verbindet sich mit dem Kassensystem und kann direkt beantworten, ob dein Betrieb eher ein Ausgabe- oder ein Absenz-Problem hat, welche Wochen tatsächlich unter dem eigenen Durchschnitt liegen, und ob eine saisonale Anpassung der Öffnungszeiten für genau diesen Betrieb überhaupt Sinn ergibt, statt eine Regel zu befolgen, die für eine andere Lage geschrieben wurde.